- ‘카페뎀셀브즈’ 김세윤 대표 인터뷰 ① 부 에 이어진 내용 -
Q : 13년 동안 ‘뎀셀브즈’의 운영과정에서의 특별한 에피소드는?
2002년 2월에 오픈을 하고나서 5개월이 지나서 7월에 ‘파스쿠찌’가 1호점이 근처에 입점 했습니다. 지금은 입점 후 경쟁카페와 경쟁하는 것이 당연하지만 그때만 해도 주변에 경쟁업체가 그렇게 빨리 들어오리라고는 미쳐 생각하지 못했습니다. 이후 바로 1/3의 매출이 떨어졌습니다.
정신이 번쩍 뜨였습니다. 경쟁업체가 들어와서 매출이 떨어졌다면 우리가 경쟁력이 없는 것이 아닐까 의심했습니다. 그리고는 새로운 무기를 찾아야 했습니다. 그러다가 2002년 신촌 에서 오픈한 ‘투썸플레이스’를 방문했습니다. ‘CJ’에서 막대한 자금을 들여 준비했다고 소문이 자자했기 때문입니다.
역시 커피도 맛있고 ‘케잌’도 너무 좋았습니다. 실제로 동경 제과학과 출신들의 일본인들이 베이킹 을 하고 있었고 당시에는 1호점이기 때문에 납품을 받지 않고 그 자리에서 만들어서 신선함도 돋보였습니다. 소위 말해 돈을 투자하니'간지가 난다'라고 표현할 수 있었죠.
결국 사업 계획서를 다시 수정했습니다. 그동안 빵을 받아서 판매했지만 돈을 벌수 있는 구조가 아니었고 로스율도 많았습니다. 그래서 "여기서 만들 수 있는 것만 만들어보자" 라고 결심을 하고선 한달 반 동안 공사를 하고나서 베이커리를 자체적으로 생산하기로 했습니다. 그때가 2003년 10월입니다. 그때가 ‘터닝포인트’가 되어서 매출이 오르기 시작했습니다. 저뿐만이 아니라 당시에는 베이커리가 대세였기 때문에 처음에는 커피로 승부를 보려고 하다가 베이커리로 전환한 경우가 매우 많았습니다.
Q : 하지만 빵보다 ‘케잌’이 유리하다는데?
빵은 판매가능시간이 짧고 제조수량 조절에 어려움이 있습니다. 빵 몇 개를 굽기 위해서 베이킹오븐을 가동할 수 없기 때문인데 그 때문에 어쩔 수 없이 한 번에 많은 수량을 만들게 됩니다. 하지만 빵은 하루만 지나도 팔 수 없기 때문에 로스율이 상당합니다.
반면 ‘케잌’은 필요한 만큼 제조가 가능하고 설탕함유가 높아 ‘보존제’역할을 하기 때문에 아무런 ‘보존제’를 넣지 않고서도 이틀까지 버틸 수 있습니다. 실력이 좋으면 맛의 편차도 높기 때문에 차별화가 가능합니다.
뎀셀브즈 케잌사진/사진=뎀셀브즈 제공
Q : 새로운 사업을 구상중이라는데?
관련업계에서 브랜드파워가 생기면 ‘프렌차이즈’ 가맹점 제의가 들어오는 것이 당연합니다. 하지만 가맹점 의뢰는 생각보다 적고 또한 의뢰가 온다고 해도 여러 이유로 거절을 하고 있습니다. 그 이유는..
돈을 들여 설비해도 안 쫓겨 나간다는 보장 없다.
만약 ‘뎀셀브즈’가 가맹주가 되어 가맹점을 유치하게 된다면 인테리어 시공 및 납품을 하게 됩니다. 물론 단기적으로는 이익이 되겠지만 가맹점 유치를 통해서 단기수익을 추구하고 싶지 않습니다. 가맹점 입장에서는 카페를 오픈하면서 들어간 설비비용을 절대 2년 안에 회수하기가 어렵기 때문입니다. 수익성에 비해서 임대료가 너무 높은 부동산 환경또한 하나의 이유입니다. 가맹점을 유치해서 단물만 빨고 버리는 여타 브랜드가 꽤 많은데 그 같은 환경을 답습하고 싶지는 않습니다.
책임감 있는 작은 직영점 오픈
그래서 현재 작은 ‘프렌차이즈’를 준비하고 있습니다. 5평 미만으로도 할 수 있는 그런 스타일의 커피전문점을 구상중이고 곧 광화문에 1호점이 오픈하게 됩니다. 사실상 직영이라고 봐도 될 것 같습니다. 어느 정도 ‘뎀셀브즈’ 본점에서 일했던 직원들에게 기회를 주고자 합니다. 이곳에서 배운 친구들이 나가서 자신의 가게처럼 꾸미며 일할 수 있도록 할 것입니다.
저희는 커피보다 사람을 중요시하게 생각합니다. 직원들이 정말 많은 수상경력을 보유하고 있습니다. 이러한 전문성을 갖고 있는 직원들을 직접 배치하여 작더라도 관리가 되어야 시장에서 살아남을 것으로 예측하고 있습니다.
Q : 가맹점을 유치하지 않는 대표적인 기업은 스타벅스 인데 스타벅스가 한국에서 가장 사랑받는 이유는 무엇이라고 생각하시는지?
얼마 전에 기사를 봤습니다. 설문조사 결과는 “맛은 ‘스타벅스’ , 가격은 ‘이디야’를 원한다.”라는 것 이었습니다. 하지만 순전히 개인적인 견해로 볼 때 커피 맛은 ‘할리스’가 오히려 더 낫다고 생각합니다.
지금의 스타벅스를 있게 해준것은 라떼인데 한국에서는...
현재의 ‘스타벅스’를 있게 해준 것은 사실상 ‘라떼’ 입니다. 에스프레소에 우유가 섞이는 것이 ‘라떼’인데 커피는 당연하듯 우유보다 물에 섞여있는 것이 진하게 느껴지고 커피 맛이 더 잘나게 됩니다. 미국인들은 육류문화라 ‘라떼’를 먹는데 그것에 맞추려고 정말 깊이 태웁니다. 그랬을 때 고소한 풍미가 나오게 됩니다. 헌데 그 커피를 한국에서는 물에 타서 먹고 있기 때문에 그래서 커피 본연의 매력인 풍미보다 강한 향에 익숙해진 것입니다. 선호도가 높은것이 좋은 커피인것은 확실하나 커피전문가의 입장에서는 아니라고 보는 것입니다.
스타벅스의 장점은 단순함과 인어공주
스타벅스는 다른 프랜차이즈에 비해서 마케팅을 과하게 하지 않습니다. 소비자 입장에서는 피곤할 필요가 없는 것입니다. 너무 많은 마케팅에 피곤한 대중들은 인어공주 로고의 투박함과 거친맛에 매력을 느끼고 있다고 생각합니다. 또한 직영점이라서 청결과 서비스면에서 관리가 매우 잘 되고 직원교육 또한 매우 엄격한 것이 장점입니다.
소비자에게 너무 많은 결정권을 주는 것은 독
많은 메뉴와 복잡한 구성은 소비자에게 매우 불편함을 주게 됩니다. 특히 컵 사이즈와 할인카드를 논하는 것은 굉장히 골치 아픈 일인데 그래서 뎀셀브즈는 애초에 감안해서 싸게 팔면 되지 않을까를 고려합니다. 소비과정이 복잡해진 시대에서 무조건 자신있는 것을 심플하게 판다는 것이 좋은 전략입니다. 판매자도 ‘퀄리티’에 더욱 집중할 수 있고 소비자에게도 안정감을 줄 수 있기 때문 입니다. 대표적으로 ‘스타벅스’에는 아직까지도 콜벨(음료가나오면진동이울리는기계)를 사용하고 있지 않습니다. 소비자들도 서서 기다리는것을 짜증내지 않습니다.
전세계에서 사랑받는 스타벅스의 브랜드 로고 =사진/스타벅스
Q : 속이지 않는 것이 정공법 무엇보다 중요하다고 하셨는데?
얼마 전 이사를 갔는데 차가 고장 났습니다. 어느 정비소를 갈지 고민 끝에 파출소에 가서 물었습니다. 경찰이 차량정비를 받는 곳이라면 믿을 수 있는 곳이라고 생각했습니다. 그래서 질문을 하니 경찰관 중 한분이 "좋은 곳이 어디 있어요. 요즘 세상에 안속이면 되지"라고 말하더군요. 그 말을 듣고 저또한 스스로 자문해보니 가장 좋은 곳은 가장 속이지 않는 곳이 되더라고요.
그도 그럴것이 너무나 자신에게 없는 것을 허풍으로 보여줘야 하는 세상이 온 것 같습니다. 그래서 저희는 신제품이 나와도 별다른 광고를 하지 않고 기존의 메뉴에 슬쩍 끼워넣습니다. 구매를 강요하는 것이기 때문입니다. 뎀셀브즈는 "적극적으로 빛난다."라기 보다 유지가 되어서 남들이 빛을 비춰준 가게가 되었습니다.
Q : 바리스타를 꿈꾸는 사람들을 위해 조언 몇마디를 해주신다면?
1990년에 ‘스타벅스’ 1호점이 시작된 이후에 본격적으로 시장이 열렸습니다. 저는 3년 후에 시작을 했습니다. 제가 조언할 수 있는 입장은 아니지만 그래도 지금까지의 긴 경험을 비추어서 말씀드릴 수 있는 것은 이제 바리스타는 기능직보다 서비스직이 된 것입니다. 그 말은 커피를 잘 만드는 것은 기본이고 소비자를 위해 뭔가를 더 해야 한다는 말입니다.
사실 서비스적인 마인드는 후천적으로 교육 받을수도 있지만 선천적인 비중이 더 큰 것이 사실입니다. 그렇기 때문에 역지사지의 마음을 가지고 커피 이외에도 소비자에게 서비스할 것을 계속 생각하고 만들어내야 합니다. 만약 카페를 오픈할 계획이라면 커피만 할 것이 아니라 열린 마음으로 다양한 음료나 아이템을 준비해야 하는 것이 틀림없는 대세입니다.
Q : 앞으로의 계획은?
현재 매장을 운영하지만 커피유통산업에 훨씬 포지션을 가지고 있습니다. 하지만 제가 아무리 뛰고 날아도 결국 어딘가에서 자본가들이 막대한 자금이 유입되면 좌절할 수밖에 없다는 사실을 알고 있습니다.
그래서 ‘뎀셀브즈’ 같은 경우는 ‘인큐베이팅’만 잘해준다면 팔수도 있다고 생각합니다. 13년 동안 키워왔는데 애정이 없을까요? 누구보다 이 업계의 흐름을 잘 알고 있기 때문에 업주의 입장을 넘겨버리고서라도 계속 키워나갈 수 있을 것입니다. 사실 어느 정도 규모가 되면 개인으로는 한계가 있는 것이 사실이기 때문입니다.
예를 들어 얼마 전에 ‘블루보틀’이나 ‘인텔리젠시아’ 같은 해외 기업들은 자본유입을 받았습니다. 처음에는 자생적으로 사업 확대를 한다고 생각했지만 알고 보니 유태인 자본이 들어와서 가능한 경우였습니다.
일단은 개인적으로 RTD(Ready-to-drink)를 준비 중입니다. 즉 유통을 할 수 있는 액상 커피를 만드는 것입니다. 저는 처음에 과연 이것이 대기업만 가능할까 라는 생각을 했습니다.
결과적으로는 “아니다. 우리도 가능하다.”라는 사실을 알게 되었습니다. 또한 기존에는 아무리 좋은 커피를 써도 ‘식품보존제’라던가 유화제를 쓰면서 맛이 비슷해졌지만 현재 기술이 더 진화되어 ‘보존제’를 넣지 않고 유통기한이 6개월 정도 갈 수 있게 되었습니다. 그래서 “해볼 만 하다.”라는 생각이 들었습니다.
동시에 최근 ‘한국스페셜티’ 커피협회 부회장을 맡게 되었는데 테라로사 대표님과 함께 활동하게 되었습니다. 이와 같은 일들이 일어나면서 올해 안에 재미있는 일을 많이 하겠다는 생각이 듭니다.
인터뷰 감사합니다.
[달빛페이지뉴스 편집국]
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