카페창업 ] 10년간 숯불로 커피볶는집 사직동 ‘커피한잔’ 인터뷰

카페창업 관련기사 – 10년간 숯불로 커피 볶는 집 ‘커피한잔’ 인터뷰

사직동 배화여대 앞에 위치한 ‘커피한잔’ 외관 = 사진/달빛페이지

한적한 사직동 뒷동네
10년간 숯불로 커피를 볶으며
고집스레 로스팅만을 연구해온 커피 장인

 

[인터뷰]

커피를 사기위해 장사를 하는 집

개업한지 10년이 지났어요. 마케팅을 해본적은 없고 그저 로스팅만을 연구해왔어요. 저는 숯불로 커피를 볶고 있어요. 숯불로 커피를 볶는다는 것은 열을 마음대로 제어할 수 없어서 너무 힘들어요. 지금껏10년 동안 로스팅을 연구해왔지만 아직까지도 저만의 로스팅을 찾지 못했어요. 여전히 저의 목표는 10년 안에 저만의 커피를 찾는 것입니다.

지금은 고집이 생겨서 “끝을 보자”라는 마음도 조금 있어요. 생각해보세요. 10년 동안 내가 스스로 마음에 드는 커피를 만들지 못했어요. 처음부터 이렇게 될 것이라고 생각은 안했지만 매일 로스팅을 하다 보니 매 번 다른 맛의 커피를 만들게 되었고 점차 개선이 되자 고집이 생겼어요.

돈을 벌면 버는 대로 새로운 생두를 구매해서 테스팅을 해보는데 돈은 벌 턱이 없습니다. 그냥 커피가 좋아서 시작한 카페장사인데 어느 순간부터는 정말 전문가가 되고 싶다는 욕심이 생기게 되었고 지금껏 하루하루를 다른 조건으로 로스팅을 하면서 맛을 테스팅하게 되었어요.

맛있는 커피를 만드는 것은 자기만족

상권하나는 정말 최고로 열악한 장소에요. 하지만 제가 딱 꿈꾸던 자리가 이곳이에요. 그 이유는 “찾아오게 하는 카페를 만들자”라는 것이 원래 저의 목표였으니까요.

이곳은 주변에 오피스상권도 없어요. 근처에 배화여대가 있지만 상권이라고 보기는 어렵습니다. 커피를 많이 드시지 않아요. 게다가  주거단지도 없기때문에 기껏 해야 교육청에 있는 사람들이 간혹 드나들기는 해요.

주민들 중에서는 저희가게를 찾는 분들은 10명이 채 안돼요. 인기가 없다기 보다는 이 근처는 주택가도 없어요. 다행히 서촌이라서 둘레길이 있는데 그곳에서 사이드로 빠지는 가게라서 가끔 미리정하고 들르시는 분들이 있어요.

실제로 10년 동안 생존할 수 있는 이유는 멀리서 찾아오는 분들이 많기 때문이에요. “한적하고 조용한 동네에 커피와 호떡이 맛있는 집이 있다”라는 소문이 나게 되었어요. 자존심이 상하지만 호떡이 굉장히 유명하긴 합니다. 커피를 유난히 열심히 연구했는데 찾아오는 이유 중 태반이 “호떡이 맛있어서”라고 하니까요. 그래도 호떡에게 감사합니다. 매출에 효자노릇을 해 주거든요.

수십년의 추억이 녹아있는 희귀한 LP판 세월을 가늠케 한다=사진/ 달빛페이지

 돈을 많이 벌려면 양손에 쥔 무기를 살펴라

바리스타가 되고 싶다면 커피를 배우면 되지만 바리스타로 돈을 벌기 위해서는 상당한 강점이 있어야 해요. 요즘은 양손에 절대무기를 한 개씩 들고 있어야 성공하는 시대가 되었어요.

저의 경우는 스스로가 냉철하게 판단하면 한쪽 손에는 아무것도 들지 않았고 나머지 한쪽 손에는 긴가민가 하는 무기가 들려있다고 생각합니다. 남들이 맛있다고 해도 자신있는 절대적인 로스팅 조건 값을 찾지 못했기 때문이에요. 사실 한국에 커피가 본격적으로 도입되기 시작한 것이 15년이 되었고 유럽의 커피 역사에 비하면 한국의 커피의 역사는 정말 걸음마 수준인 것이 현실입니다. 그런 면에서는 도전을 해볼 만한 분야라는 생각이 들어요. 하지만 전문바리스타가 심혈을 기울여 만든 좋은 커피를 알아줄 수 있는 소비층이 아직까지는 많지 않은 것이 현실입니다. 커피는 정말 다양한 기호도와 삼미의 구색을 자랑하지만 한국의 커피소비문화는 어느 정도의 일정 수준만 있으면 소비가 되고 있습니다.

거의 매일 생두를 로스팅한다. 각기 다른 조건에서 볶아진 원두=사진/달빛페이지

자신이 자주 방문하는 카페를 생각하면 반드시 이유가 있다.

커피시장에는 아무도 알아주지 않는데 자기 커피가 최고라며 활동하는 명인들이 지천에 널려있어요. 진짜 무기가 될 수 있는 실력은 한번 먹고 나면 감동을 받고 즉각 다시 재 구매를 할 수 있는 마인드를 만들어줄 수 있느냐 이죠.

예비창업자는 한번 생각해 보셨으면 좋겠어요. 자신이 자주 가는 단골카페든지 식당에는 분명 어떠한 매력이 있어요. 재방문을 한 이유가 있다는 거죠. 그게 그 사람들의 절대무기인거에요. 그들처럼 당신의 손에도 절대무기가 들려있나요?

로스팅으로 승부를 한다면 

실제로 수익은 밥만 먹고 살고 있어요. 가장 큰 이유는 계속 발전해야 하기 때문에 좋은 생두를 사는데 상당한 투자를 하고요. 다양한 생두를 다양하게 볶아보면서 스스로 시도를 하고 하면서 실패도 많이 하고 있기 때문에 로스율이 굉장히 많습니다. 할 때 마다 내년에는 좀 버리겠지 하는데 여태 그래본 적은 없어요. 다음해가 되면 더 많은 시도를 하게 되고 결국 더 많이 버리게 되더라고요.

실제로 말해도 믿지 않겠지만 10개를 볶으면 1~2가지정도가 마음에 들고 그것만 팔아요. 맛있는 커피를 먹어야 다음에 또 온다는 것이 제 나름대로의 철학인거죠. 번 돈을 재투자하면서 스스로 실험비로 탕진하고 있어요. 카페를 한다고 다 저처럼 될 거라고 생각하지는 않지만 기본적으로 수익의 편차가 높지 않은 것이 카페에요. 하물며 저희카페는 상대적으로 장사가 잘되는 곳이라서 실험이라도 가능한 상황입니다.

카페가 폐점을 하는 전형적인 케이스

전형적인 카페의 폐점이유는 대부분 같아요. 초반에 마케팅 잘하고 인테리어 예쁘게 하면 손님이 한때 몰아쳐 사장은 쾌재를 부르면 어느 순간부터 지속적으로 손님이 줄어요. 자극적인 마케팅 때문이에요. 흔히 우리가 ‘맛 집’이라고 기억되는 곳은 여운이 남는 곳이지 맛이 꽉 차는 곳이 아니에요. 오히려 조용히 점차 충성고객을 만드는 것이 중요합니다.

남자라면 인테리어를 맡길 필요가 있을까요

창업을 처음 시작할 때는 두려움이 많고 해보지 않은 것에 대해 주변에 도움을 받는 경우가 많아요. 하지만 모험이 없으면 아무것도 배울 수가 없다고 생각해요. 카페라는 것이 본래 사장의 개성이 많이 묻어나야 하기 때문에 되도록 전기, 가스, 배관공사와 같은 전문적인 것만 업체에 맡기고 나머지는 스스로해도 충분하다고 생각해요

나머지는 자기가 좋아하는 색깔로 페인트를 칠하던지 하고 나무로 짜는 것 보다 마음에 드는 테이블을 구해 배치하는 것이 훨씬 좋은 것 같아요. 좋은 인테리어는 사장만 할 수 있는 거예요. 목수를 불러서 이것저것 틀을 만들어 버리면 나중에 바꾸려고 해도 바꿀 수가 없어요. 장사를 시작하고 나면 고쳐야 할 점이 보이기 시작하는데 아무것도 스스로 바꿀 수 없어요. 만들지를 않았기 때문이에요. 기성품 찍어내듯 만들어진 인테리어는 오히려 경쟁력이 없다고 생각해요.

자신만의 철학을 담아 손수구한 재료로 만들어진 인테리어. 보는 이에 따라 다른 느낌이다.=사진/달빛페이지

인테리어서 헛 돈을 쓴다는 것

인테리어는 고객이 어떻게 편하게 있을 수 있을까를 생각하는 것이라고 생각해요. 편하면 오래 앉아있게 된다고 딱딱한 싸구려 가구를 가져다 놓고 돈을 다른데 다 썼어요. 벽에 난해한 모양을 넣으면서 돈을 다 써요. 하지만 인테리어는 보이는 것보다 고객이 접촉하는 곳에 써야 돼요.

차라리 벽을 흰색으로 비워두고 손님의 피부가 닿는 의자에 더 투자해야하지 않을까 해요. 저는 인테리어를 직접 했어요. 그냥 버려지는 목재 가져다가 쓰기도 하고 다 재활용으로 만들어진 인테리어에요. 근데 손님들이 편안하다고 해요. 저는 만지면 안 될 것 같은 고급 골동품이 아니라 버려지는 것들에 대해 더 가치를 두고 있어요. 그냥 그게 좋아요. 흉물스럽지만 않다면 사장의 개성이 가장 잘 풍겨지는 인테리어를 했으면 좋겠어요.

부동산

유동인구는 많지 않지만 위치는 개인적으로 꿈꿔오던 자리에요. 평수가 넓지만 사이드에 위치해 있기 때문에 월세는 100만 원 정도를 웃도는 수준이고. 보증금은 3000~6000만 원 정도에요. 평생 이곳에서 밥 먹고 살 정도로 만족하고 싶지는 않아요.

조금만 아래로 내려가면 유동인구구가 많은 상권이 있는데 그곳은 정말 생존하기가 어려워요. 제대로 준비하고 시작해야 하죠. 만족할 만한 커피가 된다면 아래에서 5평정도의 테이크아웃 전문점을 오픈해서 많은 돈을 벌어보고 싶기도 해요.

숯불로 볶는 커피가 유명하신데?

커피를 볶을 때 가장 중요한 것이 열원이에요. 가스의 경우에는 온도에 한계가 있어요. 반면 숯불의 경우에는 열원이 더 세고 원적외선이기 때문에 콩의 안쪽부분까지 균일하게 열이 전달돼요. 하지만 숯불은 열의 조절이 매우 어려워서 습도나 기온에 따라서 매번 커피맛이 달라지는 어려움이 있습니다. 그렇기 때문에 오랜 경험을 통해서 열을 조절해야 해요. 10년 이상 계속 시도해왔지만 매번 일정한 맛의 로스팅은 불가능합니다. 엇 비슷하게 만들뿐이에요.

커피의 질은 생두에서 99% 결정난다.

저는 커피로도 충분한 차별화가 가능한 시장이 열려있다고 생각해요. 그 이유가 최근에 스페셜티 열풍이다 뭐다 하지만 실제로 스페셜한  생두를 사용하는 곳은 많지 않기 때문이에요. 당연 정말 좋은 생두는 가격이 너무 비싸기 때문에 지금의 보편적인 커피가격에서는 선뜻 누구하나 고급전략을 시행하기가 힘든 것이 사실이었어요. 하지만 흐름이라는 것이 있기 때문에 앞으로는 동네별로 가장 좋은 퀄리티를 자랑하는 곳이 살아남을 것이라고 생각합니다. 비싸도 정말 틀리다면 분명한 수요가 있을 것 이라고 생각해요.  커피의 차이는 생두의 질에 따라서 정말 큰 차이가 납니다. 로스팅 기술의 경우는 현재 대부분의 로스터기에 디지털온도제어기능이 장착되면서 업체간 평준화가 되었습니다.

로스팅에 미쳐 살아간다는 것

로스팅을 하다보면 하면 가끔 나락으로 떨어져서 우울할 때가 많아요. 그럼에도 조금씩 개선된 맛을 발견하면서 10년을 로스팅에 빠져 살았어요. 지금 제 나이가 50대 중반인데 체력만 되고 움직일 수 있다면 끝까지 한번 해봐야겠다는 생각이 들어요.

그런 고집 때문인지 제 단골손님들은 오늘은 어떤 커피가 나왔는지 확인하러 오시는 분들이 많습니다. 노력에 감동하셨는지 평가도 해주시고 예전보다 정말 훌륭해졌다고 말씀을 해주세요. 창업초기부터 다녀가시는 손님 중 한분은 처음의 커피가 정말 형편이 없었는데 조금씩 개선되고 매번 색다른 커피를 맛볼 수 있어 다녀가십니다.

직접 만들어낸 아날로그 형식의 숯불 로스팅 기기.창고정리 도중에 찍은사진 =사진/달빛페이지

너도나도 커피커피

창업을 하시는 분들께 너무 커피만 고집할 필요가 없다. 라고 말씀드리고 싶어요. 오히려 남는 시간에 다른 베이커리나 자기만의 디저트를 개발하는 것이 중요하다고 생각해요. 예를 들어 커피를 팔지 않는 홍차전문 카페가 생긴다면 사업의 성패여부를 떠나 커피시장을 피할 수 있는 가능성은 열려있게 되잖아요.

[인터뷰 감사합니다]

 

Key. 10년 업력의 ‘커피한잔’ 이 말하는 커피창업 & 운영 노하우 핵심포인트 를 보려면
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