카페창업 ] 카페창업 골목상권만이 살길이다. -‘오다방’ 인터뷰②-

카페창업 성공 노하우- 한적한 주택가에  주부들의 아지트가 있다. 주택가에서 성공한 청년카페창업 이야기

오금동에 위치한 오다방 외관=사진/달빛페이지

[인터뷰] 

창업개요

저희는 주변사람들이 만류했던 동업을 하고 있습니다. 캐나다에서 10년 정도 유학하면서 알게 된 사이였습니다. 요리를 전담하는 친구는 캐나다에서 최고인지도를 자랑하는 ‘조지브라운 대학’의 조리학과를 마치고 캐나다에 거주하며 5년간 프렌치와 이탈리안 음식점에서 실무경험을 쌓았습니다. 이후 한국으로 돌아와서는 ‘더 클래식500펜타즈’ 호텔에서 2년 넘게 일을 했고 ‘카페띠아모’라는 제2브랜드를 만들어 브랜드를 런칭했습니다.

저는 캐나다에서 산업디자인을 전공하고 한국에 돌아와 광고기획 분야에서 일을 하다가 카페창업을 준비중이였습니다. 그러다 우연히 동시에 타이밍이 맞아서 동시에 뛰어들게 되었습니다. 본래 이곳은 여러 인맥을 거쳐 알고 있던 분이 운영하던 가게였습니다. 참 멀리도 인연이 닿았습니다.

입지선정

처음 소개를 받고 참 괜찮은 상권이라는 생각이 들었습니다. 인계하기 전부터도 유동인구 가 적고 썰렁한 장소였지만 이상하게도 손님이 많았던 장소였습니다. 이전 사장님께서는 구두와 ‘주얼리’를 팔았다고 하는데 주요고개인 주부들의 세부적인 요구를 감당할 수 없어서 그만두었다고 합니다. 주문이 들어온 구두와 ‘주얼리’를 그때그때 공수해 온다는 것이 쉽지 않았다고 합니다.

창업비용

창업비용은 부동산 부탁으로 자세히는 말씀드리기가 곤란하지만 총 1억 정도가 들었어요. 평수가 30평이 조금 넘는 장소이기 때문에 중심상권에 비하면 아주 저렴한 비용입니다.

잘되는 카페를 더 잘되게 만든 비결

처음에 고민했던 점은 아무리 우리가 잘해도 기존과 다르면 손님은 거부반응을 보일 수 있다는 것이었습니다. 그래서 그 점에서 가장 걱정을 많이 했습니다. 인수만 했지 음식에 대한 것은 ‘레시피’는 전혀 받지 않았기 때문 입니다.

저희가 새로운 ‘레시피’를 개발해야 했습니다. 거부감이 들지 않도록 최대한 기존의 구색에 맞춘 메뉴를 고수하면서 개선해야 했습니다. 실제로 잘되는 가계를 이어받아서 유지하는 것이 정말 힘든 것이 사실입니다. 저희의 경우 공인된 셰프가 있었기 때문에 맛은 달라도 수준 이상의 퀄리티는 유지하면서 우리가 원하는 방향으로 카페로 천천히 변화시킬 수 있었습니다.

무엇이 가장 큰 무기는

주요아이템은 ‘수제 햄버거’입니다. 한국에서 햄버거라고 하면 보통 ‘패스트푸드’로 인식이 되지만 매우 대중적인 음식이기 때문에 식사로 대체할 수 있을 만큼 수준을 올리면 오히려 더 친숙하게 다가갈 수 있게 될 것이라고 생각했습니다.

사실 초반에는 손님들이 변한 것 같다는 말씀을 많이 해주셨습니다. 그래도 맛없어졌다는 말은 듣지 않았던 것 같습니다. 지금은 맛은 변했어도 맛이 없어지지는 않았다는 사실을 인지시킨 것 같습니다. 그렇게 점차 저희들만의 메뉴세팅을 완성해 나갔습니다. 현재도 신 메뉴를 꾸준히 준비하고 있습니다.

수제 햄버거 메뉴=사진/피카플라워 블로그 제공

인테리어

인테리어는 주택가의 아주머니들이 최대한 편안하게 느낄 수 있도록 꾸몄습니다. 동시에 멀리가지 않고서도 번화가에 있다는 느낌을 주려고 애썼습니다. 나중에 알게 된 사실은 주택가에 살고 있는 젊은 주부들은 아이가 있기 때문에 멀리까지 나가서 모임을 갖기가 힘들었다는 것을 알게 되었습니다.

카페가 아닌 커피를 파는 음식점

저희는 카페지만 음식점의 비중이 높습니다. 매출을 따져보면 8:2비율이 됩니다. 커피는 제가 전담을 하고 있고 대단히 신경을 쓰기 때문에 다른데서 식사를 하고서도 일부러 이곳에 와서 커피만 드시는 분들도 굉장히 많습니다. 주택가라서 자주 보는 손님이 많기 때문에 조금이라도 쓰거나 입에 맞지 않으면 바로 불만사항이 접수되는 것이 주택상권의 특징입니다.

중심상권에서는 맛이 이상하면 다시 찾지 않지만 이곳의 단골 분들은 자기마음에 들지 않으면 직접 교정을 합니다. 이것은 초보 창업자에게 유리한 피드백 구조입니다. 번화가에서 망할 경우 이유라도 알고 망해야 되는데 그걸 알기가 어렵지만 주택상권은 바로바로 알 수 있기 때문 입니다.

바리스타 자격증의 유무

동업자가 디저트분야에서 워낙 실력이 좋은 친구라서 저도 커피에 관해 밀리지 않기 위해 정말 열심히 공부 했습니다. 교육은 커피MBA바리스타아카데미에서 공부했고 바리스타 자격증이 있고 선택과정은 ‘라떼아트’부터 ‘로스팅’까지 다 배웠습니다. 다 배우고 나니 자격증을 위한 커피공부는 필요가 없다는 생각도 들지만 기본적으로 정석을 알아야 조금씩 자신만의 커피를 완성해 나갈 수 있다고 생각합니다.

골목상권이라 좋은 점

사실 초반에 사업계획서를 쓰면서 타겟층을 젊은 사람들과 회사원로 정했지만 하나도 맞지 않았습니다. 예상이 완전히 벗어나서 예상보다 높은 연령대층의 고객이 많이 찾아주셨습니다. 가장 큰 이유는 육아에 전념해야 하는 주부들에게 번화가와 비슷한 인테리어와 수준높은 디저트를 제공했기 때문이었습니다. 직접 그렇게 말씀해 주셨습니다.

또한 상대적으로 임대료가 저렴하기 때문에 원가를 아끼지 않고 신선하고 좋은 원료를 사용할 수 있다는 것입니다. 그렇기 때문에 음식의 질적 향상에 집중할 수 있습니다. 저희는 최대한 신선한 재료를 이용하고 있습니다. 골목길이기 때문에 일부러 찾아오는 손님들을 늘려야 하기 때문이고 처음손님을 놓치면 이후 절대 재방문을 하지 않기 때문에 공격적으로 원가를 올렸습니다. 커피원두도 마찬가지 입니다. 손님은 무섭도록 정확하게 알기 때문입니다.

오다방 홀 내부모습=사진/백구의세상블로그

카페창업을 준비하는 분들을 위한 조언

단골 장사를 하는 것이 무조건 우선이라고 말씀드리고 싶네요. 멀리서 찾아오는 손님을 늘리기 위해서 각종 SNS나 블로그를 통한 홍보보다는 근처의 거주하는 한명의 손님에게 집중해서 수익을 올리는 것이 효과적이라고 생각합니다. 저희가게의 경우 단골손님은 일주일에 두 번 정도는 꼭 오시곤 합니다.

자영업자가 된다는 것.

다른 사람들이 봤을 때 “정말 부럽다.” “자기 일을 하니까 좋겠다.” 라는 말을 정말 많이 합니다. 하지만 장사를 시작하고 나면 기존의 생활패턴이 정말 많이 바뀌게 됩니다. 특히 젊은 사람이라면 정말 답답할 수 있습니다. 장사라는 것이 매번 보이는 것 보다 준비하는 시간이 길기 때문입니다.

직원고용문제가 가장 힘들어

어떤 업종이든 직원고용문제가 가장 어렵습니다. 카페의 경우에는 특히 취업준비생이나 대학생들이 많기 때문에 가르쳐서 익숙해질 때쯤에는 그만두기 때문에 늘 새롭게 가르쳐야 합니다.

사소하지만 중요한 것들

카페 운영에서 정말 중요한 점은 뚜렷한 콘셉트와 뚜렷한 목표설정 그리고 강한 체력입니다. 콘셉트와 목표설정은 다소 모호해서 생각하기 나름이지만 체력이 약한 것은 정말로 많은 장애가 됩니다. 몸이 힘들면 음식도 맛없어지고 접대문제에도 장애가 생깁니다. 스스로는 자각할 수 없어도 손님은 행복하지 않은 상점을 다시 방문하지 않습니다.

동업은 웬만해서는 NO.

동업을 하면서 워낙 주변에서 걱정을 많이 했기 때문에 저희도 매우 조심스러운 부분입니다. 그래서인지 아직까지는 한 번도 다툰 적은 없습니다. 그 이유는 다행히 명확하게 파티션이 정해져 있었기 때문입니다. 저는 홀과 재정, 음료를 담당하고 이 친구는 요리를 담당하고 있습니다. 동업에서의 역할분담은 이견이 생각 여지를 사전에 차단하게 됩니다. 또한 상대방의 능력을 존중해줄 수 있는 인격이 있어야 합니다.

오다방 공동대표 왼쪽 홀관리,오른쪽 디저트메뉴관리 =사진/달빛페이지

 

[인터뷰 감사합니다]

Key ‘오다방’의 창업 노하우 핵심 포인트

1. 유동인구를 보지 말고 주변의 거주환경을 파악하라
2. 남들이 노리지 않는 잠자는 주머니를 공략하라
3. 정적인 메뉴는 살아남을 수 없다. 끊임없이 변화할 수 있는 재량을 갖고 있어야 한다.
4. 상가가 형성되지 않은 지역을 우선 물색하라.
5. 요리창업을 하려면 요리경력을 만들어라. 스펙은 현실이다.
6. 기본에 충실하면 알아서 광고가 되는 시대이다.
7. 동업은 철저하게 역할분담인 경우 가능하다.
8. 투자목적이 아닌 개인 창업의 경우 임대료가 높은 상권은 절대적으로 피한다.
9. 초반 순이익은 높은 것은 그다지 좋지 않은 징조이다.

[ 취재 - 달빛페이지 편집국]

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