카페창업 ] 수제초콜릿 전문카페로 골목상권을 장악하다. ‘초코코’ 인터뷰①부

카페운영노하우 관련기사 -  아이템이 겹쳐서는 안된다. 경쟁하지 말고 독점하라

송파동에 위치한 수제초콜릿 전문 카페 초코코=사진/초코코 홈페이지

 계약하자마자 100미터 근방에 5개의 카페가 들어섰어요.
“큰일 났다” 싶었지만 제 가게의 매출과는 상관이 없더라구요.
초콜릿 콘셉트를 독점하고 있으니까요.
그 이후 4년간 그냥 그렇게 운영되고 있는 카페에요.

[취재 달빛페이지 편집국] 카페 초코코는 주택가의 2차선 대로변에 위치한 수제초콜릿 전문 카페이다. 모든 메뉴를 초콜릿으로만 구성한 이 카페는 주변카페들의 매출과는 관련 없이 독자적인 매출을 올리고 있다. 그래서 이곳은 평화롭게 존재한다. 카페 ‘초코코’의 대표는 “여자들은 한 달에 한번은 철분이 다량 함유된 달달한 초콜릿을 먹고 싶어요.” 라고 말했다. 부산한 마케팅과 화려한 외관 없이 그저 정석대로 배운 초콜릿을 만들면서 안정적인 매출을 이어가고 있는 이 카페의 노하우는 무엇일까?

 

[인터뷰]

아무생각이 없이 시작한 카페

개업은 2011년 6월에 했어요. 이제 5년째로 접어드네요. 카페를 오픈하기 전 치위생사로 6년을 일했습니다. 그냥 그렇게 일을 하다가 보니 병원에서 직위가 올라갔고 실장을 시켜주더라고요. 근데 실장을  하게되면  실적에 얽메이게 돼요.  어느 순간 실적 압박이 상당해지더라고요. 결국  그만두게 되었어요. 카페를 할 생각도 없이 그만두게 되었어요.

그러다 새로운 직업을 찾게 되었고 이런 저런 책도 보고 인터넷도 보다가 “수제초콜릿 기술자를 하면 좋겠다.” 라는 생각을 하게 되었어요. 이후 기술을 배우기 위해서 교육기관을 수소문 하게 되었고 아르바이트도 하면서 실무경험을 쌓고 동시에 전문 교육이 가능한 카카오마루에서 일을 하게 되었어요.

그곳에서 1년 동안 일하고 배우면서 실무경험과 수제초콜릿 기술을 쌓았어요. 아무래도 모아놓은 돈이 있었으니 가능했어요. 그동안 너무 기계처럼 일을 했기 때문에 그냥 “카페를 하면서 여유 있는 생활을 해야지”라는 생각을 갖고 있었어요. 부양할 가족이 있는 것도 아니였으니까요. 그렇게 소소하게 욕심없이 하다보니 4년 동안 유지를 하게 되었네요.

매출이요?

이거 어디까지 솔직해져야 하죠? 사실 고무줄처럼 늘었다 줄었다 하거든요. 순익기준으로200이 넘을 때도 있고 안 넘을 때도 있어요. 수제초콜릿으로 초콜릿음료를 만들면서 커피랑 비슷한 가격에 판매하기 때문에 마진이 상대적으로 덜 남아요. 그렇다고 가격을 올리기도 좀 힘들어요. 비싸다고 하시니까요.

창업과정은 계획은 초콜릿을 배운 것 외에는..

제가 카페를 하기 위해서 초콜릿 기술을 배웠잖아요? 근데 그게 다였어요. 여기에 자리를 잡은 이유는 단지 두 가지였어요. 앞에 공원이 있고 나무가 있어서 “나무라도 좀 보면서 일하자.” 라는 것이 첫 번째 이유 그리고 두 번째는 집이 가까워서였어요. 근데 지금 입지선정은 조금 후회돼요.

10평이 채 안되고요. 도보가 보시다시피 2미터? 남짓해서 지나시는 분들이 간판을 볼 각도도 허용이 되지 않죠. 여기가 초콜릿 카페인지도 잘 모르시는 것 같아요. 마케팅은 어떻게 해야 하는지도 모르고 관심도 없고요. 어떻게 더 잘해야 할지도 모르겠어요. 그냥 묵묵히 초콜릿을 만드는 것 빼고는 별다르게 하는 것이 없어요. 그래도 유지가 되었어요. 주변에서는 4년을 넘게 꾸준하게 운영을 하는 것을 보고 대단하다고도 해요. 동안 변한 것이 없네요.

초코코 외관의 모습=사진/달빛페이지

쇼콜라티에(초콜릿) 교육은 어디서?

교육은 안양의 범계에 있는 초콜릿 카페에서 일을 하면서 배웠어요. 동시에 전문가 교육도 받았고요 카카오마루 라는 초콜릿카페에서 받았어요. 수입은 스위스나 벨기에 초콜릿을 수입해요. 거래는 ‘베이킹스쿨’이랑 ‘카우식품’에서 하고 있습니다. 교육비요? 전문교육은 350만원 들었고요 8주 과정이었어요. 좀 비쌌지요

아! 부동산..

수제초콜릿 메이킹기술 외에는 카페창업에 대해 아는 것이 전무했어요. 앞서 언급한 것처럼 시장입지 같은 것은 전혀 고려하지 않고 앞에 나무가 보여서 덜컥 계약 했고요. 부동산과는 줄다리기도 없이 부르는 대로 계약을 했어요. 지금 생각해보면 임대비가 조금 비싼 것 같아요. 그래서 시장입지선정은 지금생각해도 조금 실패한 감이 있어요. 솔직히 임대료가 부담이 될 정도는 아니지만 지나는 상권인데 비해서는 비싼 것 같아요. 계약할 때 줄다리기를 해야 하는 것 같아요.

아! 인테리어..

인테리어 업체 때문에 정말 스트레스 많이 받았어요. 인테리어 업체를 선정할 때 인터넷으로 시공예제 그러니까 포트폴리오를 보고 선정을 해서 연락했어요. 연락을 했더니 여기에 와서 보시고는 견적서를 보내왔고 저 또한 마음에 드는 카페사진을 보내면서 이렇게 저렇게 주문을 했어요. 마지막에는 시안도 받아봤고요. 그 이후에는 일괄작업 요청 한거니까 알아서 잘해주겠지 생각했어요. 일사천리로 진행 되었어요.

그런데 공사를 진행 하면서 정말 화날일이 많더라고요. 누가 봐도 정말 싼 자재를 쓰면서 공사는 지체되고요. 한 달이 걸렸는데 시안과는 전혀 다른 인테리어가 진행되더라고요. 10평인데 2000만원이면 비싼지 싼지는 모르겠지만. 제가 요구한 것이 전혀 수용되지 않았어요. 아무튼 정말 많이 싸웠어요. 제가 여자라서 그런가싶기도 했어요.

제가 느낀점은 인테리어 업체 선정하실 때 인터넷으로 많이 알아보시는데 경험자 입장에서는 조금 문제가 있는 것 같아요. 정말 인테리어 업체를 선정할 때는 섣불리 인터넷으로 선정하시는 것을 조심해야 할 것 같아요. 최소한 “시공해준 곳을 찾아가서 어땠는지 물어봤으면 좋았을 텐데” 라는 생각이 들었어요. 그리고 기선제압을 해야 하는 것 같아요. 처음부터 “네네” 하면서 착한 척 했더니 나중에는 너무 저를 무시 하는듯한 느낌이 들었어요. 주관적인 생각이지만 인테리어 업체선정이 정말 후회돼요. 결과물에 비해서 비싸게 한 것 같아요.

초코코 매장내 내부 인테리어=사진/달빛페이지

초콜릿 콘셉트의 카페는 정말 잘한 일

카페를 막 오픈 하고나니 주변에 100미터 근방에 5개의 카페가 들어서더라고요. 정말 깜짝 놀랐어요. 근데 제 매출과는 별로 크게 연관성이 없더라고요. 저를 제외한 모든 분들이 커피가 주 메뉴인 카페였으니까요. 그런걸 보면 커피전문점은 이제 경쟁력이 없는 것 같아요.

설마 똑같은 수제초콜릿 팔겠다고 제 주변에 똑같은 아이템의 초콜릿 카페가 들어서지는 않을 테니까 저는 경쟁업체는 신경쓰지 않고 제 손님만 생각하면 돼요. 게다가 페이스북이나 블로그도 안 해요. 근방에서 정말 열심히 운영해도 망해서 나간 카페주인들을 보니 전 참 다행이라는 생각이 들어요. 열심히 하는 것도 중요하지만 어떤 아이템을 갖고 있느냐가 사업의 성패를 좌우한다는 것을 느끼게 되었어요.

운영 노하우

초콜릿에 대한 정보를 얻기 위해서 잡지를 본다던지 하는 것은 안하고요 신 메뉴 개발보다 계속 배운 대로 오랜 지켜온 전통대로 정석만 지키려고 노력해요. 초콜릿 메이킹은 정확한 온도와 비율을 잘 맞추기만 해도 정말 맛있는 초콜릿이 되니까요. “항상 기본을 벗어나지 말자.” 라는 것이 제 신념이에요.

카페는 적성이 중요해요

저는 애초에 카페를 하면서 아무런 욕심이 없었어요. 그냥 욕심 버리고 경험도 할 겸 시작했어요. 정말 말도 안 되는 일이지만 저는 사람이 많은걸 싫어해요. 정말 말도 안 되는 일이지만 여기 사람이 꽉 들어차면 막 숨고 싶고 그래요. 참 특이하죠. 사람이 없는 시간에는 책도 보고 답답하면 문을 잠그고 놓고 동네 한 바퀴를 돌기도 합니다. 제가 사장이잖아요.

개인적인 생각은 카페는 활동적인 분들이 해야 하는 장사라기보다는 오히려 저처럼 조금 내성적이고 혼자 있는 시간을 즐길 수 있는 사람에게 맞는 업종이라고 생각해요. 바쁠 때는 “빨리 한산해졌으면 좋겠다.”라고 생각해요.

여름에 인기가 좋은 초코빙수=사진/초코코홈페이지

이제는 권태감이 생기네요

그동안 싱글라이프를 즐기다가 요즘은 생각이 좀 바뀌었네요. 20살 후반에 시작한일인데 벌써 30대로 접어들었고요. 이제는 뭔가 생활패턴에 변화를 주면서 본격적으로 좀 수익성을 생각하고 있는 중입니다. 그래서 “예전에는 가게가 괜찮다고 팔 생각 없어요?” 라고 물으면 그냥 나가라고 했는데 지금은 권리금만 맞으면 팔고 좀 적당한 상권에서 제대로 해볼까 생각하고 있어요.

②부에서 카페운영 노하우 인터뷰 계속

[취재=달빛페이지]

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