카페창업 ] 자리만 잡으면 치고들어온다. ‘28더스트릿로스터리’ 대표 인터뷰②부

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기호에 맞는 원두를 제공하기 위해  소비자와 상담중인 '28the..' 의 김대표

동네상권에서 종교 활동은 필수

저는 교회를 다니지 않지만 교회를 다니면 정말 도움이 많이 되는 것 같아요. 주변의 자매나 형제님들의 커피집이 망할 것 같다고 하면 다 몰려가서 살려주시더라고요. 저는 종교가 없지만 교회를 한번 다녀볼까 생각중이예요. 종교적 구원도 받고 현실에서도 구원도 좀 받고 싶네요.

글라인더  관리는 기본중의 기본

이래저래 카페를 접고 로스터리 전문업체를 준비하기 위해 1년 2개월이 걸렸네요. 저는 직접 카페를 운영한 뒤 로스터리 공급업체를 시작했기 때문에 커피머신의 관리와 분쇄기의 중요성을 잘 알아요. 그래서 저와 거래를 하는 카페들의 관리를 무상으로 해드리거든요. 근데 그걸 거부하시는 분들이 있어요. 그걸 빌미로 추가비용을 청구하거나 원두를 비싸게 파는 것도 아닌데 그 심리적 이면에는 세상에 공짜가 없다고 생각하고 계신 것 같아요.

저의 입장에서는 관리를 안 해드리면  폐점을 하게되고 거래처를 잃게되기 때문에 그걸 방지하기 위해서 지속적으로 관리를  해드리는 것입니다.

사실 폐점을 하는 카페사장님들의 특징이 있어요. 무조건 저렴한 원두를 찾으시는 카페사장님들이죠. 어떻게든 단가100원을 줄이는 것도 중요한 것은 분명한 사실이지만 질적인 면은 아예 염두하지 않아요. 게다가 커피머신 관리도 안 받으려고 하세요. 자기가 알아서 한다고요. 그런데 나중에 억지로라도 방문해서 기계 상태를 보면 커피분쇄기에 찌꺼기가 산패되다 못해 굳어버려서 칼로 긁어내야 하는 경우가 종종 있어요.

이건 정말 문제예요. 글라인더 청소는 2주일만 안 해도 굳어버리고 악취가 나는데 온라인 광고나 페이스북에 목숨을 걸고 있어요. 그런 분들을 보면 6개월 전에 폐점을 하는 경우가 많습니다. 소비자들은 좋은 커피는 잘 몰라도 문제 있는 커피에 대해서는 전문가거든요.

반면 잘되는 카페사장들의 공통점은 비교적 싼 원두를 찾는 것은 마찬가지이지만 항상 조건을 붙여요. 좋은 원두인데 싸게 거래되는 것이 없느냐 라고요. 그런 곳은 커피머신 관리가 정말 잘돼요. 이것저것 최근 커피동향을 물어보기도 하시고요.

로스터리 업체 사업현황은?

현재 제가 개업한지 1년이 되었거든요 현재 거래처가 12곳인데 매달 한군데는 망하네요. 한 달에 한군데도 안 망했던 달이 없어요. 그래서 한 달에 한번은 꼭 새로운 거래처를 만들어야 해요. 거래처를 트면 좀 늘어났으면 하는데 매달 한군데씩 폐점을 하게 되니 반년동안 제 자리 걸음입니다.

수익에 관한 막연한 생각을 접어야

창업 준비하시는 분들은 이미 카페하기로 마음을 굳히신 경우가 많아요. 그런데 가능한 대충이라도 계산기를 두드려봤으면 해요. 보통 자신이 들이는 돈에 비해서 얼마를 가져가고 싶은지 생각하지 않는 경우도 많습니다. 십 원단위 백 원단위까지 원가계산을 하라는 것은 아니지만 기본적으로 수익에 대해 막연히 생각하는 경우가 많아요.

어려운 계산은 필요 없지만  최소한의  현실감각은  필요해

여러 창업관련 책들을 보면 보통 원가계산이다 뭐다 해서 그람 수까지 따지면서 계산기를 두드리라 해서 너무 어렵게 생각하는 분들이 있어요. 실제로 시니어창업가들은 단순한 연산도 부담스러운 것이 사실입니다. 그래서 수지타산 자체를 염두 하지 않는 경우가 많아요. 하지만 최소 “하루에 몇 잔을 팔아야 하는구나.” 라는 계산정도는 해 보아야  합니다.

예를 들어 내가 하루에 몇 명이 목표고 그게 현실성이 잇는지 정보 조사정도는 해야 한다는 것입니다. 몇 만원 몇 천원은 아니더라도 손해나 수익정도는 계산해야 하거든요. 거창한 사업계획서가 필요한 것이 아니고 몇 잔을 팔아야 임대료를 낼 수 있고 운영이 가능한지는 생각해야 한다는 것이죠. 솔직히 컨설턴트를 하다가 보니 정말 어떻게 해도 적자가 될 것이 기정사실인데도 불구하고 창업을 강행하시는 예비창업가들이 많으세요. 뭔가 일을 빨리 시작해야 한다는 사명감에 마음만 급하세요.

아마도 일을 오래 쉬는 것이 불안한 것 같아요. 개인적인 생각으로는 확실치 않을 때는 그저 지출을 줄이면서 오래 계획을 하는 것이 정답이 아닐까 싶어요. 카페는 임대료가 비싼 곳은 일단 무조건 피하셔야  합니다.

운영비용을  최소화한 매장내부 = 사진/달빛페이지

로스터리 공급업체를 시작한 이유

저 같은 경우는 그때그때 순발력을 요구하는 카페운영보다 정직하게 커피를 관리할 수 있는 일이 더 맞다 싶어서 이 일을 시작했어요. 생긴 거랑 똑같이 고지식해서 어느 시점부터 커피에 대해 공부하고 깊게 이해하는 일이 재미있어졌거든요.

그래서 커피만 가지고 소비자와 직접 소통할 수 있는 이 일을 시작하게 되었습니다. 요즘에는 가정에서도 많이 소비를 하기 때문에 다양한 커피종류를 갖추고 커피에 관한 이런저런 지식을 전달하기도 하는 일이 재미있네요.

로스터리 공장의 창업과정 그리고 콘셉트

어떤 장사든지 차별성이 중요하다는 것을 직접 체감한 뒤로 “커피가 메인이 되는 카페창업은 이제 힘들 것이다.” 라고 생각했어요. 하지만 아직도 그걸 모르시고 커피에만 집중하고 카페를 시작하려고 하시는 분들이 많아요.

저는 커피시장의 과부하에서 벗어나기 위해서 카페를 포기하고 로스팅 공장을 개업하게 되었어요. 카페에서는 현실적으로는 2~3종류의 원두를 취급하지만 이 일을 시작한 이후로는 모든 커피를 직접 맛보고 전문성을 쌓아갈 수 있기 때문에 지식적인 전문성을 쌓아갈 수 있을 것이라고 생각합니다.

또한 커피를 좋아하고 좋은 커피로 소비자와 대화하고 싶었으니까 고심한 끝에 이 일을 생각했어요. 실제로 커피를 정말 좋아하시는 분들은 여러 가지 커피를 마셔보고 싶어 하시는 분들이 많은데 그러한 소비자의 욕구를 해소해주고 싶었어요. 그래서 아파트가 근처에 있는 주택가를 선택하게 되었습니다.

입지선정과 부동산 가격

일부러 임대료가 적은 곳을 찾다가 들어왔어요. 이 골목길에서 조금만 바깥으로 나가도 굉장히 비싸져요. 불과 몇 미터를 두고 엄청난 차이가 생기거든요. 이곳 평수는 13평이고요 보증금은 3000~6000사이(자세한 노출불가)이고 권리는 없었어요. 월세는 보통 부동산에서 말하지 말라고 하거나 말해도 비싼 가격으로 말해달라고 하기 때문에 저도 상 도덕상 말씀드리기가 어렵네요. 80이하라고 해둘게요.

인테리어 및 제반비용

인테리어는 전혀 안했어요. 창고를 만들 때만 업자를 썼고 페인트 직접 칠 했어요. 가스설비까지 수도관설비하고 하는데 550정도 들었고 정기 증설은 따로 안했어요. 로스팅 기계는 작년에 부가세 별도로 2700정도에 구매 했고요. 이 로스팅기계는 가격으로 치면 중상위권 정도가 돼요. 미국제품이고 ‘디드릭’이라는 브랜드에요. 그럼 약 7000만 원 정도 들었네요.

로스팅 업체의 비결

로스팅 업체에서 꾸준한 맛을 유지하는 이유는 온도를 제어하는 로스팅 기계를 사용하기 때문이에요. 전자식으로 온도그래프가 설정된 온도로 제어하죠. 만약 카페에서 직접 로스팅을 한다면 이런 고가의 로스팅 기계는 수지타산이 안 맞죠. 보통 직접 로스팅 할 경우 큰 용량이 필요 없으니까 500만원부터 1000만 원정도의 로스팅 기계를 사용합니다.

일정한 로스팅을 가능케 해주는 온도제어 시스템 로스터리 기기=사진=달빛페이지

 커피 공급업체의 선택

뉴스에 노출된다면 많은 정보를 드렸으니 저도 마케팅 좀 해도 될까요? 창업초기에는 레시피를 잘 못 잡는 경우가 많은데 그 부분에서 정확하게 교육까지 해드리고 있어요. A/S는 정말 잘 해드려요. 가장 중요한 요소가 가격 경쟁력이에요. 카페사장님들은 좋은 원두를 싸게 공급받는 것이 목적입니다. 다행히 가격은 거의 평준화 단계에 와있어요. 정말 많은 로스터리 업체들이 생겼고 경쟁을 해야 하기 때문에 서로가 저렴한 가격에  판매할 수밖에 없어요. 저희업체 같은 경우는 메인브랜드가 아니고 규모가 작기 때문에 더더욱 그렇죠. 예를 들어 인터넷으로 도매를 하시는 분들이 정가를 내리면 저희도 안 내릴 수 없는 거예요. 그래서 보통 온라인 최저가에 맞춰서 판매를 하고 있습니다. 어떤 산업이든 노다지가 없이 가격 경쟁으로 승부해야 하는것이 현실이니까요

공급업체 선정시 커피 원산지를 확인하자

보통 커머셜 생두는 예를 들어 브라질의 ‘산토스’ 생두라고 지역까지 표기를 하는 것이 끝이지만 제가 취급하는 원두는 농장의 이름까지 기록이 된 생두를 써요. 그래서 생두의 맛이 일관성이 유지됩니다. 그냥 찾아오셔서 시음해보시고 저희 업체커피를 구매해주신다면 모든 커피교육부터 컨설턴트까지 도와드려요. 교육비도 일체 받지 않고요. 사실 제가 영업에는 익숙하지가 않아서 그저 의뢰해 주신 분들을 발벗고 도와드리고 있어요.

[예비창업자에게 도움이 되는 인터뷰 감사합니다.]

김재준 대표 사진. 모든 사장님들은 포즈요구를 하면  늘 계산대 앞에 위치한다.=사진/달빛페이지

카페 5년 경력의 김 사장은 중심상권에서의 커피위주의 카페는 이제 경쟁력이 없다고 말했다. 자신의 경우는 적자를 보지 않고 적당한 시기에 부동산 정리를 했기 때문에 다행이었다고 전했다. 김 사장은 이후 커피와 관련된 전문성을 확보하기 위해 로스터리 공급업체를 개업하였다. 하지만 로스팅업체도 이미 포화상태라고 전하며 타 업체와의 차별성을 확보하기 위해 작은업체이기 때문에 가능한 무료교육과 완벽한 A/S를 지원할 예정이라고 한다.

본지의 주관적인 생각이지만 순박하고 거짓말을 할 줄 모르는 성격 탓에 업체의 연락처를 노출시키기로 했다. 무상으로 커피교육을 받을 예비창업자가 있다면 연락을 해봐도 좋을 듯하다. ( 지역: 송파구 , 상호명:28the street roastery Tel : 010-9721-6321)

 

KEY. 신흥 상권지역에서 5 년간 카페를 운영했던 김  대표의 카페창업 에 관한 조언

1. 카페가 없는 지역에 입점해도 곧 더 나은 카페가 무조건 들어온다.
2. 신도시에서 지역선점은 할 경우 실제 수익성은 권리금에 있다.
3. 동네상권의 경우는 지역커뮤니티와 인덕이 있어야 한다.
4. 종교 활동은 매우 중요하다. 현실에서 구원 받을 수 있다.
5. 카페의 인테리어는 사람이다. 시급을 올려 친절하고 인상이 좋은 직원을 뽑아야 한다.
6. 카페는 외모지상주의 업종이다. 사장이 누추해선 절대 안 된다.
7. 커피업체 선정 시 농장이름까지 기입된 커피인지 확인한다.
8. 좋은 커피만으로 승부하는 시장은 이미 포화상태이다.
9. 좋은 커피는 잘 몰라도 나쁜 커피는 무조건 알아본다. 거의 모든 문제는 글라인더 관리 미숙이 원인이다.
10. 업체들의 커피로스팅 기술이 상향평준화됨에 따라 교육과 노하우 전수등의 서비스를 제공하는 공급업체를 선정하는 것이 사후관리에서 유리하다.

 

[취재 달빛페이지 편집국]

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