카페창업 ] 자리만 잡으면 치고들어온다. ‘28더스트릿로스터리’ 대표 인터뷰①부

카페창업 관련기사 -  현재 커피공급업체를 운영하는  전직 카페사장 ‘더스트릿로스터리’ 김 사장 인터뷰①부

28the steet rostery 커피공급 업체의  '디드릭' 로스팅기기 =사진/달빛페이지

 

자리만 잡으면 무섭도록 치고 들어오는 카페는 이제 그만..
이후 로스터리 전문공장 을 개업한 ‘더 스트릿 로스터리’ 의 김 사장 이야기

 

나는 나름 선방했던 과거카페사장

저는 5년 전에 ‘서현역’의 카페거리에서 카페를 했었어요. 당시 ‘서현역’의 상권은 카페거리가 생기면서 동시에 여러 상권이 밀집하기 시작하는 신도시였어요. 동네 생활수준도 있고 회사도 많아서 점심에도 잘되고 저녁에도 잘되었어요. 흔히 말하는 떠오르는 오피스 상권이었습니다.

그래서 당시에 제가 처음 카페 오픈을 했을 당시에는 근처에 저 혼자였어요. 저밖에 없었으니까 처음에는 장사가 잘됐어요. “이러다 부자 되겠다” 싶었어요. 그런데 딱 6개월이 지나자 제 주위로 정말 많은 카페들이 우후죽순 들어왔어요.

그러니 주변에 커피상권이 없다고 자리를 잡아선 안돼요. 창업 전부터 알고지낸 커피교육 동기들이 많이 있었는데 다들 자리선정을 잘해도 곧 주변에 정말 많은 카페가 들어서더라고요. 그만큼 많은 사람들이 카페창업을 준비하고 있다는 것이지요.

카페상권의 쏠림 현상의 이유는?

대부분의 예비창업자들은 새로운 상권을 개척하기는 무서우니 다른 카페가 들어가서 잘되는걸 보면 그때서야 안심하고 옆에 가게를 차립니다. 모든 것을 준비해 놓은 상태에서 자리만 탐방하러 다니다가 개업한지 얼마 되지 않은 커피전문점이 잘되면 반대편에 카페를 내는 것이죠. 결국 서로 제살 깎아먹는 경쟁을 하게 되는 겁니다. 그나마 경쟁을 피하려면 자신만의 무기를 만들어서 차별화를 해야 해요. 최소한 누군가 나를 모방하려면 2년 이상은 걸리도록 해야 하는 겁니다.

내가 살아남을 수 있었던 이유는 천운

당시에는 경쟁카페가 우후죽순 들어서니 정말 당황스러웠죠. 사업이 처음이기도 하거니와 바로 매출이 반 토막이 났으니까요. 바로 옆으로 로스터리 카페가 생겼고 또 그 옆에 테이크아웃 1500원 카페가 생겼고요. 마지막에 사업장을 넘기고 나니 근처에 스타벅스까지 들어오더라고요. 저는 다행히 시장이 본격적으로 형성되기 전이라서 무 권리금으로 들어가서 나올 때는 권리금까지 챙겼으니 하늘이 도왔던 샘입니다. 권리금이라도 받고 나왔으니까요. 건물주가 알면서도 묵인해 준 것 같아요.

게다가 지금 생각해보면 제 가게는 깔끔한 인테리어 외에는 딱히 꼽을만한 강점이 없었어요. 로스팅도 직접 하지 않았기 때문에 커피 맛에 특별한 포인트를 잡기도 힘들었어요. 그럼에도 불구 차별화가 되었던 이유는 바로 옆 가게에 정말 큰 로스팅 카페임에도 불구하고 다크로스팅 즉 강배전을 추구했기 때문이었어요. 저는 중배전 이었고요. 그래서 조금쓴맛을 싫어하시는 분들이 제 가게를 찾아주셨어요. 처음부터 의도하지는 않았던 차별화였지만 다행히 옆 가게가 다크로스팅(강배전)에 대한 고집을 가지고 있어서 제가 살아남을 수 있었어요.

서현역에  빼곡히 밀집된 상가 = 사진/달빛페이지

살아남았다는 의미

제가 살아남았다는 것은 제 인건비간 간간히 빼낸 수준이라는 거예요. 함께 창업했던 카페창업 동기들 중에서 실제로 본전이라도 뽑고 살아남은 경우를 거의 찾아볼 수 없었거든요. 그것이 중심상권의 현실입니다. 유동인구가 많으니까 너도나도 몰려요. 안정을 추구한다고 생각하는데 그게 오히려 모험이라는 것을 아셔야 해요.

당시 카페창업 투자비용

창업비용은 정확히는 기억이 나지 않지만 보증금 1억에 인테리어와 집기만 또 1억이 들어갔어요. 대출은 1억 정도 받았어요. 소상공인에서 교육을 받고 3000정도 받았고 나머지는 은행대출로 해결했어요. 만약 2억 정도를 자비로 충당할 수 있다면 커피를 팔아서 매출을 올리는 카페장사는 말리고 싶네요.

다크로스팅과 라이트로스팅의 차이요?

단순한 기준은 다크로스팅은 고소하고 진하고 전통적인 커피의 쓴맛이 강하죠. 라이트 로스팅은 태우지 않고 원두가 가진 기존의 개성을 상당히 피력할 수 있어요. 그 둘을 나누는 차이는 생두에 있는 수분을 얼마나 증발시키느냐가 기준이 되요.

사실 실질적으로 다크로스팅에 사용되는 원두는 향미가 풍부한 커피를 사용할 필요는 없어요. 그래서 비교적 저렴한 원두를 사용하는 경우가 많지요. 패스트 푸드점이나 세계적인 도넛 프랜차이즈에서 마시는 커피는 다크로스팅이에요. 물론 다크로스팅이 무조건 싸구려 커피라는 것은 아니에요. 일본카페는 강배전(진한커피)을 좋아하기 때문에 다크로스팅을 합니다.

유명한 로스터이신 전광수씨처럼 남다른 신념이 있는 분들은 정말 좋은 원두를 사용한 다크로스팅 커피를 추구해요. 다크로스팅은 좀 안좋은 커피도 잘 태우다 보면 구수한 맛도 강하고요. 안 좋은 원두로 잘 태우면 품질을 가릴 수 있기 때문에 상업적인 강점이 있어요. 물론 정말 좋은 커피를 사용해서 다크로스팅을 하는 프로페셔널 한 분도 많아요.

 
강배전 커피

스트레스를 많이 받는 사람일수록 강배전을 좋아해

오피스지역에서 식후에 먹는 커피는 다크로스팅이 아니면 팔리지가 않습니다. 아무래도 식사를 하고 강렬한 맛을 원하고 또 업무 스트레스 때문에 강렬한 맛을 원하는 것 같아요. 나이별 기호도는 연배가 있는 분들이 강배전을 좋아해요. 강렬하고 고전적인 커피맛 이기 때문이죠.

드립커피와 에스프레스커피의 차이

드립커피와 에스프레소의 차이는 드립커피가 향이 화려해요. 원산지가 다른 원두의 차이를 알기가 쉬워요. 카페인 함량이 많아요. 소모되는 원두양도 많기 때문에 비싸요. 일반적으로 커피숍에서 먹는 커피는 에스프레소 커피라고 보면 되요. 제조상의 차이는 에스프레소는 커피를 압축해서 최대한 짜내는 거구요 드립은 커피의 겉 부분만 추출해내는 거예요. 당연히 드립커피의 경우 원두의 소모량은 증가합니다.

 
좌측-에스프레소  커피 , 우측-드립커피

커피산업에 진입한 계기는?

사실 원래부터 자영업을 하려고 했던 것은 아니에요. 저는 학교를 졸업하고 군대를 다녀왔어요. 공기업 준비를 하고 싶었는데 당시 MB 정부가 공기업이 나태하다고 해서 단 한명도 뽑지 않은 해가 2~3년 지속되었던 적이 있어요. 저 같은 경우에는 정책이 변화되길 기다리지 않고 바로 카페창업에 뛰어들었어요.

제게 다행이라 생각할 수 있는 부분이 내년에도 그 후년에도 계속 안 뽑더라고요. 제가 그걸 계속 기다렸다면 정말 큰일 났겠죠. 장사를 해서 세상물정도 공부하게 되고 망하지도 않았으니 지금은 정말 잘한 선택이라고 생각해요.

잘되는 카페의 비결?

솔직히 그 비결을 아는 사람이라면 지금처럼 로스터리 공장을 개업하지 않고 계속 카페로 승부를 봤겠죠. 하지만 잘되는 카페들의 특징은 대략 알 것 같아요. 그래도 5년 정도는 이 업계에서 몸담았으니까요. 지금은 컨설턴트도 병행하고 있고요. 사실 컨설턴트라는 직업은 전문 자격증을 갖춰야 할 수 있는 직종이 아니거든요. 망해봐야 많은 조언을 할 수 있는 것 같아요.

잘되는 카페의 예를 들어볼까요?

예를 들어 설명할게요. 근처에 누가 봐도 사랑스러운 외모를 가진 대학생 자매가 운영하는 작은 카페가 있었어요. 넓이는 8평이 채 되지 않았어요. 자기가 사는 아파트 앞에서 장사를 했었죠. 고급 아파트였어요. 그건 중요해요. 어느 정도 소비수준이 있어야 커피를 사드십니다. 냉정하게 커피는 사치품이에요. 사치품이 맞아요.

자매는 개업 후 부모님들이 인덕도 잘 쌓아서인지 그 아파트에 거주하는 분들은 모두 그곳에서만 커피를 사드셨죠. 그곳의 강점은 다음과 같아요. 아파트 공동체가 상당히 무서워요. 자기 아파트에 사는 인품 좋은 분들의 딸들이 열심히 일을 하는 카페라는 인식 때문에 아주머니들이 웬만해서는 그곳에서 커피를 사드셨어요. 게다가 접대마인드가 정말 좋았어요. 사회 초년생이라서 그냥 해맑아요. 누구든 과도한 친절모드였어요. 외모도 예뻤지요. 그런데 장사가 너무 잘 되자 힘들었는지 점점 야위었고 아파보였어요. 결국 나중에는 일요일에는 문을 닫게 되더라고요.

결국 2년 만에 가게를 내놓게 되었어요. 그다음 인수자가 연령대가 비슷한 자매였는데 그 이후에는 장사가 안돼요. 뭐가 바뀐 걸까요? 맛도 그대로고 친절하기도 했어요. 그 이유는 외모 때문이에요.

외모가 호감형이어야

카페를 5년 운영하면서 직접 체감을 해보니 대한민국은 외모 지상주의가 맞아요. 저도 카페를 정리하기 2달 전 연극영화과에 재학 중인 예쁜 대학생을 고용했는데 이게 웬걸요. 제가 운영하던 카페는 남자들이 줄을 서서 기다린 적이 한 번도 없었거든요. 근데 남자들이 줄을 서더라고요. 기분이 좀 묘하더군요. 매출이 순식간에 상승하는데 “진작 이렇게 할 걸” 하고 후회했습니다. 실제로 카페 직접 운영하시는 분들 얘길 들어보면 서로 우스갯소리로 하는 이야기가 있어요.

카페 인테리어에 돈을 들이지 말고 그 돈으로 배우수준의 아르바이트생을 고용해서 인건비로 돌리라고요. 냉정하게 카페를 운영하시는 분들은 거울을 보셔야 해요. 냉혹한 현실입니다.

100잔을 팔았다면? 대박아닌가요?

그렇지 않아요. 하루에 100잔 이상을 팔았을 텐데 그럴 경우 임대비다 뭐다 제외하면 순익은 하루 10만원을 조금 상회할 뿐이에요. 그런데 어느 동네 카페가 5분에 한잔을 팔 수 있을까요? 100잔이면 동네상권에서는 대박수준이에요 그런데도 월 순이익 300~400만원을 벌었겠죠. 동네카페를 운영해서 소위 대박을 치면 400만원 남짓 벌어요. 물론 인건비를 제외 하고서요.

그렇게 정신없이 커피를 판매하고 하루 순이익 10만원을 겨우 넘긴 경우는 카페들 중 상위 1%의 범주에 들어가요. 결국 매출상승에 한계를 느낀 사장님들은 서브메뉴를 개발하기 시작해요. 그래서 서브메뉴가 정말 중요해요. 커피만 팔아서는 정말 힘든 것이 사실입니다.

 

[단독] 카페창업. 자리만 잡으면 치고들어온다.  ‘28더스트릿로스터리’ 대표 인터뷰①부

 

[취재 달빛페이지 편집국]

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