제과창업 ] 작은 빵집이 대형 프랜차이즈와의 경쟁이 가능해?

제과 빵집 관련기사 - 개인빵집으로 대형빵집과 경쟁하는 송파동 빵집 파파스오븐 인터뷰

아파트 상가에 위치한 개인빵집 '파파스 오븐' 의 외관 = 사진/달빛페이지

주거가 밀집해 있는 아파트단지 상권은 자영업자들이 가장 선호하는 상권중 하나로 분류된다. 대표적인 예로 송파동의 한 고급 아파트의 정문에는 50미터가 채 되지 않는 반경 내에 3개의 빵집이 밀집해 있다. 이들 중 국내에서 가장 유명한 대형프랜차이즈와  경쟁하면서도  많은 단골 고객들에게 사랑받고 있는 제과점이 있다. 그와같은 경쟁력의 비결은 무엇일까?

프랜차이즈의 절대 강점

프랜차이즈 매장의 강점은 매우 뚜렷하다. 최상의 인테리어와 제품의 구색 서비스 내용이 정교하게 구성 되어있다. 하여 소비자가 보편적으로 요구하는 최상의 환경을 갖추고 있기 때문에 안정적으로 시장 진입이 가능하다. 하여 투자금은 넉넉하지만 관련 기술이 없는 투자형 사업자들은 이러한 형태의 창업을 우선 고려하게 된다.

작은 고추가 매운 이유 송파동 빵집 '파파스오븐의' 저력

대형 프랜차이즈 제과점을 코앞에 대치하고서도 자신만만하게 경쟁중인 파파스오븐의 경쟁력은 개인빵집만의 강점을 극대화 시키는데 있었다. 대형프랜차이즈의 경우 유통과정에서 냉동과정은 불가피한 과정이다. 반면 개인빵집의 경우에는 직접 해당 일에 숙성(수화과정 이라고도 함)을 함으로써 식감을 강화할 수 있으며 유통기간의 단축으로 밀가루 또한 보존제가 함유되지 않은 유기농 밀가루를 사용할 수 있다. 실제로 이 업장의 경우는 오전에 만들어진 빵을 당일에만 판매하면서 주민들의 신뢰를 얻게되었고 제보를 받아 취재하게 되었다.

일당백의 매출지킴이 그 이름은 '단골손님'

‘파파스오븐’은 잘 상하는 빵으로 유명한 빵집이다. 실제로 구매 후 이틀정도 상온에 노출하게 되면 상해버릴 정도로 유통기한이 짧은 빵으로 입소문이 나기 시작했으며 빵을 유달리 좋아하는 충성고객들을 상당히 확보하고 있다. 결과적으로 이러한 고객들은 빵을 유달리 좋아하여 상당한 객 단가(1인당구매력)를 보유하고 있기 때문에 일당백의 매출효과를 기대할 수 있다. 이처럼 작은 빵집이 큰 업체와 경쟁할 수 있는 이유은 단골을 통한 충성고객 확보였다.

 

[인터뷰]

개업시기는?

2013년 7월에 개업했습니다. 아직 2년이 안되었습니다.

입지선정에는 만족하는지?

실질적으로 입지선정의 성패여부는 창업 전에는 알 수 없는 것 같습니다. 이곳은 일단 아파트 상가이기 때문에 임대료가 높고 기대와 달리 가구수에 비해 유동인구가 많지 않은 편입니다. 단지 내의 거주민들은 주로 지하주차장에서 차를 타고 근처의 쇼핑타운으로 나가는 경우가 많습니다. 다행히 항아리 상권이라는 점에서는 만족스럽습니다. 그 말은 즉, 새어나가는 길목이 없이 한 길로만 흐르는 길을 말합니다.

대형프렌차이즈 매장 근처에 매장을 개업하셨는데 이유는?

'P'제과업체가 없는 상권을 찾으려면 월북을 해야 할 정도로 이미 좋은 입지상권에 포진하고 있는 상황입니다. 만약 좋은 입지에 먼저 입점을 한다고 해도 곧 맞닥뜨리게 될 수밖에 없습니다. 저는 오히려 프랜차이즈가 절대 따라할 수 없는 점을 강화해서 단골 고객을 유치하려는 계획을 가지고 있었기 때문에 대형프랜차이즈 매장 앞에 매장을 오픈하게 되었습니다.

파파스 오븐에서 바라본 대형 프랜차이즈 업체=사진/달빛 페이지

그 차별화 전략이란 무엇인지?

당일판매가 원칙입니다. 별게 아닌 것 같지만 빵집의 경우 로스율의 부담 때문에 망설여지는 것이 사실입니다. 하지만 철저하게 지키고 있습니다. 보존기간을 늘리기 위해서 추가적으로 보존제를 첨가하지 않기 때문에 보존기간이 짧습니다.

발효시간을 준수하는 것도 굉장히 번거로운 작업입니다. 베이킹 전 16시간 이상 수화과정을 거쳐 베이킹을 하게 되면 반죽 깊이 스며든 수분이 열을 잘 전달하여 글루텐(소화가 잘되지 않는 불용성 단백질)을 변성시킵니다. 또한 미리 만들어진 빵을 냉동시키지 않는 것도 개인빵집이 할 수 있는 선택입니다. 이것으로 좋은 식감과 속이 편한 빵을 만들 수 있습니다. 하지만 모든 과정을 다 지키려면 새벽4시에 매장에 나와 저녁10시에 퇴근을 해야 할 정도로 고생스럽습니다. 수제빵집 대형제과업체와 경쟁하기 위한 숙명입니다.

가격 정책은 어떻게 책정하는지? 민감한 부분인데 ?

일반적인 가격대는 프렌차이즈 빵집과 비슷한 수준입니다. 하지만 대형매장이 가진 편리성과 다양한 제품구색과 경쟁하려면 상당히 높은 원가율(35%)를 유지해서 제품의 품질을 높여야 합니다. 그래야 정말 빵을 좋아하시는 분들을 단골로 만들 수 있기 때문입니다.

송파동 에서 맛있는 빵집 중 하나로 이미 유명한데 베이킹 비결 중 일부라도?

먼저 과거를 말씀드려야 할 것 같네요. 저는 일본에서 동경제과학교를 졸업하고 또 몇 년간 현지에서 일을 했습니다. 당시 유학생 비자였기 때문에 몰래 취업을 해서 기술을 배웠습니다. 하지만 그 곳에서 기술이 아닌 진지함을 배웠는데 일본인들은 자신의 업에 대해 정말 칼날처럼 예민하고 진지합니다. 기본에 충실합니다. 단 한 번도 베이킹 온도를 틀리게 하는 법이 없었습니다.

정직하게 말씀드려야 할 것 같습니다. 제가 보기에는 일반적인 국내의 제과학교에서도 충분히 모든 기술을 배울 수 있습니다. 하물며 인터넷을 통해서도 조금만 노력하면 기술이든 정보든 얻을 수 있는 시대입니다. 다만 그 바이블을 모두 실천으로 옮길 수 있느냐가 관건인데 실제로는 많은 사람들이 조금 편하자고 빵을 얼리거나 하는 선택을 하게 됩니다. 새벽같이 매장에 나갈 필요가 없기 때문입니다. 저의 경우에는 일본에서 6년간 그런 근성과 태도가 몸에 배인 것 같습니다. 정말 많이 혼나면서 배웠습니다.

제빵의 기술적인 부분은 일본에서 배웠던 많은 기술들조차도 현재는 검색만 잘 하면 유투브 동영상으로도 다 공개가 되어있는 부분입니다. 이제 정보의 부족이란 없고 실천의 문제이고 근성의 문제가 되었습니다.

 

개인 빵집의 경쟁력은 가격대비 퀄리티 높은 빵을 만들 수 있다는데 있지만 고생스러운 부분이라고 말했다.=사진/달빛페이지 

잘 안 되는 가게의 이유는 무엇이라고 생각하는지?

저는 자영업에 종사한 기간이 꽤 깁니다. 제 친한 친구나 선배들도 너나할 것 없이 자영업에 종사중입니다. 그래서 가끔 만나서 서로 정보를 주고받거나 함께 사업을 구상하기도 합니다. 그 과정에서 장사가 잘 안 되는 가게의 특징은 모두 사장에게 있다는 것을 알게 되었습니다. 안 되는 가게는 안 된다고 아무것도 하지 않습니다. 주변 탓 자리 탓 경쟁업체 탓을 하는 경우가 대다수입니다. 반면 성공하는 친구들은 절대 주변 탓을 하지 않고 항상 먼저 노력을 합니다. 프랜차이즈를 하더라도 절대 남들과 틀리게 운영을 하고 항상 손님들을 대하는 태도가 다릅니다.

대형업체의 기술적인 마케팅에 어떻게 대항하는지?

그 점이 항상 문제입니다. 개인빵집의 경우는 자체의 품질에 모것을 몰두하는 것 빼고는 딱히 할 수 있는 것이 없습니다. 일인 다역을 하기에는 체력이 굉장히 모자라니까요. 그래서 저희 매장의 경우에는 쿠폰을 찍는 것이 유일한 마케팅입니다. 그 이외의 마케팅은 상당히 조심스러운 것이 사실입니다. 잘못된 경우 오히려 악영향이 될 수도 있기 때문입니다.

한 예로 제가 그동안 월요일마다 휴무를 했는데 그 날 주변의 제과업체들이 다양한 세일행사와 포인트 적립2배 마케팅을 진행하더군요. 정말 자영업은 총성 없는 전쟁과도 같습니다.

가격대비 품질이 우수한 당일 판매가 가능한 양만 생산을 한다.=사진/달빛페이지

그 외에 개인빵집의 좋은 점이란?

종일 가게에 있다가 보면 손님과 얘기를 많이 할 수 있습니다. 간혹 단골이신 분들 중에는 원하는 빵을 직접 만들어 달라며 요청을 하기도 합니다. 당뇨병이 있으신 분들의 경우에는 밀이 함유되지 않은 건간빵을 만들어 드리기도 했습니다. 확실히 대형매장과 달리 피드백을 통해 가게의 환경을 개선해 나갈 수 있다는 장점이 있습니다.

가장 중요한 점 매출이 궁금한데?

저 같은 경우 임대료가 상당한 수준이라서 매출의 10%가 넘습니다. 원래는 매출의 10% 이내로 들어와야 합니다. 그래야 흔히 말하는 사장님이 되는데 그게 아니라면 그냥 일하는 노동자와 같습니다. 예를 들어 월세가 600이라면 매출은 6000을 올려야 합니다.  자영업을 준비한다면 정말 준비를 잘 하셔야 합니다. 자신이 경쟁력 있는 기술을 가지고 있지 않다면 고민을 해야 한다고 생각합니다.

빵에 첨가되는 보존제란 어떤 것인지? 인체에 유해한가?

일반적으로 밀에는 방부제가 들어가게 됩니다. 추가적으로 안정제가 또 들어갑니다. 이해하기 쉽게 설명하면 MSG같은 것입니다. 그것들과 마찬가지로 건강에 나쁘다는 보고는 없습니다.

밀가루의 원래 색은 어떤 색이며 현재 사용하는 재료는?

밀은 원래 약간의 노란색 혹은 메밀과 같은 색을 띠고 있습니다. 밀의 껍질이 포함될 경우 노란색이며 껍질을 제외하면 메밀색을 띄게 됩니다. 새하얗지 않다는 말입니다. 저희 업장에서는 일반 밀과 터키산 유기농 통밀을 사용하고 있고 간혹 혼합해서 사용하고 있습니다. 정확히 유기농이라고 말씀드릴 수 없는 이유는 계란과 설탕까지 유기농이어야 100% 유기농이라고 말할 수 있기 때문에 유기농 빵이라는 표현을 사용하고 있지 않습니다.

밀가루의 원래 색은 회식빛(밀의껍질이포함되지않음) 또는 옅은 노란색(밀의 껍질이 포함)을 띈다.=사진/달빛페이지

당일판매를 한다면 남은 빵들은?

최대한 판매수량에 맞춰 소량을 베이킹 합니다. 남는 빵들은 형평성 차원에서 저녁할인을 하고 있지 않고 ‘푸드뱅크’로 보냅니다. 그곳에 납품된 제품들은 복지재단으로 이동됩니다.

 

[예비창업자에게 도움이 되는 인터뷰 감사합니다]

Key. 송파빵집 파파스 오븐이 창업&경쟁 노하우

1. 당연히 프랜차이즈와 경쟁한다고 생각해야 한다. 애초에 경쟁할 수 있는 상점이어야 한다.

2. 수제창업의 경우 수제가 가진 강점을 더욱더 강조해라. 원가를 높게 책정할 수 있다는 장점이 주효하다.

3. 확실한 기술이 없다면 창업은 일단 보류해야 한다.

4. 보편적인 기호성은 대형업체를 따라갈 수 없다. 매니아층을 노려 단골을 확보하라

5. 임대료는 매출의 10분의 1로 정해둬야 한다. 그게 아니라면 한낱 노동자에 불과할 뿐이다.

6.아파트 상권의 경우 가구수는 많지만 주요 소비처는 쇼핑타운이다.

7.전반적으로 자영업시장이 쇠퇴하지만 돈버는 사람은 결국 벌고 있다. 결국 능력의 차이일 뿐이다.

8.비결은 이미 인터넷 정보를 통해 보급되고 있다. 사업의 성패여부는 실천과 근성의 문제일 수 있다.

 

[취재 달빛페이지 편집국]

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