SBS 생활의 달인에 출연해 화제가 된 만푸쿠 대표 이정우 씨 이른새벽 입고된 연어를 들고 포즈를 취하고 있다.=사진/달빛페이지
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‘석촌호수’ 인근의 조용했던 주택가는 요즘 밤낮으로 성황을 이룬다. 길게 늘어선 사람들의 행렬은 놀이공원에서 볼 수 있을 법한 광경인데 그 전말의 원인은 최근 화제가 된 일본가정식식당 ‘만푸쿠’ 때문이다.
사실 이 곳은 소위 ‘뒷골목상권’이라고 불릴 수 있을 정도로 한적한 주택가 상권이었다. 그러나 개업한지 얼마 지나지 않아 입소문만으로 유명세를 타더니 결국 공중파 방송 “SBS 생활의 달인 458회” 에도 출연을 하게 되었다. 그야말로 초고속 성공이라 해도 과언이 아니다.
이 같은 비결은 과연 무엇일까? 일단 “만푸쿠”의 대표에게 들어본 성공의 비결은 크게 복잡하지 않았다. “음식을 만들어 판매하는 직업은 서비스 마인드가 가장 우선”이라고 말하며 맛있는 요리를 만드는 것 , 질 좋은 재료를 사용하는 것, 단 한명의 손님에게도 정성을 다하는 것은 모두 “서비스적인 자세가 갖춰질 때” 자연히 가능한 것 이라고 말했다.
기사를 접하는 독자들은 다소 뜬구름 잡는 소리가 아니냐며 반문할 수 있다. 하지만 실제로 일가를 일궈낸 많은 사람들과의 인터뷰를 진행하게 되면 그들에게는 늘 특별한 정신(?)이 있다는 것을 알게 된다. 성공의 핵심은 정서와 철학에 있다. 여전히 많은 사람들은 비법이나 비결에 집착하지만 성공한 사업가나 창업가들에게 훌륭한 비결 혹은 비법이란 단지 훌륭한 정신에서 나온 파생적인 부분에 지나지 않는다.
‘만푸쿠’에 관해 방송에서 소개된 부분은 다소 시각적인 콘텐츠에 집중되었을 것이다. 그래서 본지는 많은 청년들이 부러워하고 동경할만한 ‘만푸쿠’ 대표와 만나 철학과 비전에 대해 깊은 대화를 나누어 보았다. 평생직장 이라는 단어가 사라진 요즘 누구나 자영업을 염두하고 있기 때문에 예비창업자 들에게 좋은 정보가 될 것이다.
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 SBS 생활의 달인에 소개된 이후의 만푸쿠 입간판
[이하 인터뷰 전문]
Q : 일본 가정식 요리의 콘셉트 그 이유는?
‘이자카야’에서 5년간 일했었어요. 그래서 처음에는 술집창업을 고려했어요. 하지만 술 취한 사람을 상대로 장사를 하기보다 진정성을 발휘해서 몸에 좋은 일본식 가정식당을 하고 싶었어요.
당시에 일본여성과 교제를 했었는데 그때 일본 가정식을 처음 접하게 되었고 일본어로 “배부르다”는 뜻인 ‘만푸쿠’라는 상호명을 짓게 되었어요. 손님을 배부르게 만드는데 온 힘을 집중한 장인같은 요리사가 되고 싶었던 것이 큰 이유입니다. ‘만푸쿠’라는 뜻에 책임을 지는 식당이에요.
Q: 개발과정에 비결이 있는지?
‘이자카야’에서 주방장으로 5년 정도 일을 하면서 기본적인 요리기술을 익히고 그 와중에 일본에도 몇 번 다녀오면서 전통적인 가정식요리를 배웠어요. 사실 기간을 정하고 배웠다기보다 꾸준히 조금씩 연습하고 새로운 시도를 하면서 익혔어요. 비결이라는 말은 너무 거창해요. 솔직히 누구나 노력한다면 배울 수 있는 공개된 기술들이 많고 저는 거기다가 조금씩 변화를 주고 정승을 곁들여 맛있게 만들었을 뿐입니다.
Q: 요리사를 하기 전에는 어떤 일을 하셨나요?
대학 3학년까지 복싱선수를 했어요. 아마추어에 전국대회에서 금메달도 땄습니다. 여러 대회에서 입상도 많이 했고요. 심지어 국가대표 상비군까지 지냈지만 결국 4학년 때 복싱을 그만두고 요리를 전공하기로 마음먹었어요. 평생 복싱을 할 수는 없었으니까요.
그렇게 요리를 시작하고 제 스스로 남들과 비교했을때 인내심과 예의가 강하게 베어있다는 것을 느꼈어요. 체력적인 어려움이 없었고 손님에게 예의를 갖추는 것도 저에게는 어렵지가 않았습니다.
또한 운동을 하는 동안은 체중관리를 통해 늘 자신과의 싸움을 해야했기 때문에 자신과 타협하거나 속일수가 없었어요. 저는 저의 그런 면이 앞으로 요리사를 하는데 유리하게 작용하리라 믿었어요. 요리도 그저 진실로 속이지 않고 한다면 승산이 있을 것이라고 믿었어요. 그 신념을 분명 사람들이 알아줄 것이라고 생각했어요.
Q: 요리를 시작하게 된 더욱 구체적인 사연은?
대학 4학년이 되자 내가 잘할 수 있는 것이 뭔지 깊이 고민했어요. 결론은 권투를 빼면 요리더라고요. 그래서 결국 요리사가 되기로 결심을 하고 늦게 시작한 만큼 남들과 다르게 한번 해보자는 마인드를 가지고 시작했어요. 특히 근성에는 자신이 있었기 때문에 잘할 수 있을 것이라는 믿음을 가지고 있었어요. 권투시합에서 주먹을 세게 맞으면 내 몸이 마음대로 움직이지 않지만 요리는 그럴일이 없었으니까요.
Q: 가격에 비해 너무 푸짐하다 원가가 궁금한데?
워낙 주택가고 한적한 곳이다 보니 가게가 노출이 잘되지 않을 것이라고 생각했어요. 그래서 어쩌다가 오는 손님에게 감동을 준다는 목표를 가지고 있었어요.
원래 사업적으로 접근을 한다면 음식의 재료비가 25%를 넘어서는 안 된다고 해요. 저희의 경우 원가는 진실로 말씀드리면 35~40% 사이에요. 몸이 조금 힘들더라도 저렴하게 많이 파는 것이 저의 철학입니다. 그래서 가게가 알려지기 전에는 어려웠어요. 지금은 가게가 많이 좁은데도 불구 하루에 200~300명의 손님을 소화해내고 있어요.
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 가장 인기 많은 연어뱃살동 오전에 호텔에 납품되는 거래처에서 받은 생연어이다. 두께가 매우 두껍다. 사진제공=자이이인블로그
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Q: 번화가 입지보다는 주택가 입지를 선택한 이유는?
저도 처음에는 번화가 쪽에 가게를 오픈해야겠다고 생각을 했어요. 하지만 조금 더 생각을 해보니 번화가는 월세가 비싸고 경쟁이 심하기 때문에 좋은 재료로 손님들을 배불릴 수 없었어요. 저의 철학과는 맞지 않았던 셈이죠. 그래서 손님을 배불리 먹일 수 있는 주택가로 입지를 선정하게 되었어요.
또한 성격적으로도 이곳이 잘 맞아요. 이 근처에는 아무것도 없잖아요. 그래서 찾아오시는 한분 한분에게 정성을 쏟을 수 있는 환경이에요. 주변의 분위기에 휘둘리지도 않을 수 있는 위치였기 때문이었어요. 권투시합일 때도 1:1로 싸우듯이 저 또한 1:1로 모두 손님을 대하려고 해요.
홍보와 관련해서도 결과론적이긴 한데 입지조건과 홍보는 중요하지 않은 것 같아요. 홍보는 정말 아무것도 안했거든요. 찾아오시는 분들이 다 알아서 홍보를 해주셨어요.
Q: 맛 이외에도 친절한 매장으로 소문이 자자한데 매장관리에 특별한 노하우는?
손님은 홀에서 식사를 하세요. 맛있는 음식은 주방에서 나가지만 음식을 맛있게 드시는 공간은 홀입니다. 보통의 식당의 경우는 사장이 주방에서 일하는 경우가 많은데 홀 밖은 신경을 쓰지 못하는 경우가 많습니다.
저는 그래서 주방과 홀 서비스의 팀워크를 상당히 중요하게 생각합니다. 분리되면 안 된다고 생각하거든요. 주방과 홀의 중간에서 서서 통제를 하고 있어요. 운동을 하면서 단합의 중요성을 잘 알아요. 함께 일을 하고 있는 직원들과의 호흡을 중요시 하면서 영업시간에는 절대 긴장을 풀지 않아요.
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 손님이 줄을 서는데도 불구하고 제대로 된 서비스를 위해 3시간의 재료준비시간 및 휴식시간을 갖는다.
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Q: 사람이 너무 많아서 돌아가는 사람이 있는데도 ‘브레이킹타임’을 갖는 이유는?
손님이 있을 때는 모든 상황을 주시하고 놓치는 서비스가 없어야 한다고 생각하기 때문에 쉬는 시간이 없다면 저도 직원들도 체력적으로 버티기가 힘들어요. 그래서 2시30분부터 5시30분까지 3시간정도 브레이킹 타임을 갖고 있습니다. 그 시간에 재충전의 시간과 재료준비를 해야지 장사가 잘 된다고 해서 욕심을 부리면 초심을 잃게 되고 가게의 철학이 점차 희석되어버릴 수 있어요.
휴식을 해야하는 이유는 손님이 홀 내에 상주하는 시간에는 한시도 서비스에 긴장을 놓지 않아요. 사장이 편하면 손님들은 불편해져요. 손님은 왕입니다. 손님은 늘 갑이어야 한다고 생각해요. 그런 정신을 갖고 장사를 한다면 요리도 서비스도 손님들에게 감동을 줄 수 있다고 생각합니다.
Q: 기본적으로 근성이 엄청난 분 같은데 하루 근무시간은?
하루에 15시간 정도 가게에 상주합니다.
Q: 식당창업을 준비하는 예비창업자에게 도움이 될 만한 Tip 이 있다면?
제 개인적인 생각이지만 식당을 창업을 준비 한다면 요리와 사업가 역할을 동시에 해야 한다고 생각합니다. 요리는 정직하게 해야 하는것이 당연하고 더 중요한 부분은 주방 바깥의 상황에 대해서 통제할 수 있어야 합니다.
그걸 경영이라고 하는 것이 아닐까요. 실제로 수십 년을 일한 실력이 있는 요리사들도 창업을 하면 실제로 하루 50그릇을 받기가 힘든 것이 업계 현실이에요. 가장 큰 이유는 주방에서만 일했기 때문에 손님들과의 직접적인 교류가 없었다는 것인데 차라리 사업이나 직장을 하면서 사회생활을 해본 사람들이 요리는 조금 더 못하더라도 장사를 더 잘하는 경우가 많아요.
저는 그래서 항상 요리사로 오랫동안 일한사람들이 창업을 할 때에는 경영을 먼저 배우고 요리에 집중하는 것이 중요하다고 생각해요. 실질적으로 경영은 습관이라서 금방배우기 어렵지만 요리는 금방 오히려 금방 배우는 것이 사실이기 때문이에요.
Q: 구체적인 식당 경영법이란?
우선 많은 음식점을 가보면 인사를 안 해요. 기본을 지키지 않는 경우가 많습니다. 또 어떤 경우는 인사를 하는데 대충 하는 경우가 있어요. 하지만 뭘 해도 확실하게 해야 합니다. 예를 들어 “안녕하세요!”에 일정한 억양을 넣어서 크게 외친다던지 하면 손님들의 인식이 매우 달라져요. 식당경영에서는 서비스 태도가 가장 큰 비중을 차지하는데 대부분 맛에만 너무 집중하는 경향이 있어요. 기본메뉴인 ‘가츠동’ 하나를 먹어도 대접을 받고 있다는 느낌이 들도록 만들어 주어야 한다는 것이 장사의 기본이 아닐까 생각해요.
끝날 때까지 끝난 것이 아니다.
요리사들은 마감시간인 8~9시가 되면 힘이 빠져나가면서 힘든 시간이 돼요. 한 마디로 맥이 풀린다고 하죠. 그때 소홀해지게 돼요. 저는 직원들에게 항상 얘기해요. 막판 1라운드에 온힘을 쏟아 달라고요. 끝날 때까지 끝난 것이 아니거든요. 손님이 나가기 전에 곧 마감이 된다는 분위기를 느끼게 해서는 절대 안 된다고 생각해요.
그래서 마지막 손님은 항상 배웅을 해드려요. 마지막 손님은 꼭 나가서 인사를 드리고 정중하게 배웅을 해드려요. 스스로 소홀해질 수 있는 순간을 가장 경계하는 거에요. 모두가 소홀해지는 순간 함께 소홀해진다면 특별해질 수 있는 큰 기회를 놓치는 거예요. 장사뿐만이 아니라 모든 방면에서 그렇지 않을까 생각합니다.
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 만푸쿠 홀내부 = 사진제공/자이이인블로그
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Q : 개인적으로 성공의 조건이 무엇이라 생각하는지?
제 개인적으로 지금까지 대화한 내용만 지키면 다 성공할 수 있지 않을까 해요. 음식을 파는 사람이라면 손님에게 항상 감사할 수 있는 마음을 가져야 하고요. 손님이 기분 나빠하면 더 잘해드려야 해요. 무엇이든 상대방에게 감동을 주어야 성공한다고 생각합니다. 창업을 하기 전에 내가 손님에게 어떠한 부분에서 감동을 줄 수 있는지 생각하신다면 그 해답이 성공의 가장 큰 핵심이 되지 않을까 하네요.
Q: 요리를 잘하는 비결이 있다면?
요리는 금방 배워요. 예를 들어 “김치에 당근이 들어가면 비타민c가 억제되면 들어가면 안된다.” 는 정도의 상식적인 부분만 알고 있으면 요리는 일정기간 동안 열심히 시도만 하면 다 배우게 돼요. 단 미각적인 부분에 장애가 없다면요. 하지만 마인드는 이른 시간에 배워지지 않는다고 생각해요.
Q: 사람이 많아서 왔다가 돌아가시는 분들도 많은데 확장계획은?
2호점을 생각하고 있지만 무턱대고 많이 낼 생각은 없어요. 한참 인기일 때 로열티 장사를 하게 되면 한 번에 많은 돈을 벌수는 있지만 자칫 브랜드를 잃게 될 거라고 생각해요. 그래서 확실히 현재 본점의 시스템을 똑같이 복제할 수 있는 시스템을 만들 때까지 보류할 예정입니다. 사람마다 중요한 가치가 틀리잖아요. 저는 좋은 식당이라는 칭찬을 듣고 인정을 받는 것이 큰 가치입니다.
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한적한 주택가에 위치한 만푸쿠 사진은 평일 오후상황이다. 대기를 1시간 이상해야 홀 내로 진입할 수 있다. .
내가 장사 체질인지 스스로 의심해 보기
제가 직원을 뽑을 때 다음과 같은 질문을 해요. “똑같은 계란말이 집이 있어요. 같은 요리를 하는데 A는 되고 B는 안돼요. 입지도 같아요. 그 이유가 뭐가 있을까요?” 라고요.
과연 전국에 있는 많은 요리사 분들에게 물어보면 어떠한 대답을 할 수 있을까요? 사실 답은 없어요. 이 질문에서 자신만의 철학을 가지고 있다면 이 문제에 대해서 정말 많은 토론을 할 수 있다고 생각해요.
Key. 일본식 가정식당 만푸쿠의 성공 창업 노하우 를 추가적으로 보시려면 www.moon-page.net 에서 더욱 자세히 볼 수 있습니다.
[인터뷰 감사합니다]
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[취재 달빛페이지 편집국] | 