감자, 볶은 양파 등 갖은 채소와 다진 고기 등에 빵가루를 묻혀 기름에 튀기면 바삭바삭한 식감을 자랑하는 고로케가 완성된다. 최근 자영업 시장에는 고로케 전문점이 확연히 늘어가고 있는 추세이다. 이에 본지는 수제 고로케를 판매하여 성공적인 창업스토리를 이어가고 있는 수제 고로케 전문점을 수소문해 보았다.
그 중 송파동에 위치한 ‘고로켓(상호명)’은 지난해 ‘식신로드’라는 프로그램에서 처음으로 소개되었고 이후 KBS 공중파 방송 프로그램에서도 소개되는 등 최근 유명세를 타고 있는 수제 고로케 전문점이다.
이곳의 실제평수는 7~9평 남짓하며 유동인구 또한 많지 않다. 그럼에도 불구 이들이 성공한 가장 큰 요인은‘수제’라는 콘셉트 때문으로 보여 진다. 고생스럽지만 아무도 알아주지 않을 것 같은 노력은 결국 유난스러운 몇몇 손님들의 제보에 의해 입소문을 타게 되었다.
현재의 자영업 시장은 매우 어렵다. 하지만 그 와중에도 성공적인 창업을 이룬 사람들의 공통점은 매한가지로 가장 까다로운 손님들의 입맛을 만족시키고 있다는 점이다.
[이하 인터뷰 전문]
Q:개업 시기는 언제인가요?
2013년 1월 2년이 넘었어요. ‘나로호’ 발사하는 날이었어요. 가게의 이름도 고로켓인데 우연히 일치했어요.
창업동기
처음 직장을 관두고 여행을 하면서 일단 잠시 쉬기로 했어요. 직장을 관둔 이유는 9년차 직장인이 되니 지금이 아니면 새로운 시도를 하기가 더 어려워질 것이 라고 판단했기 때문이에요. 이후 직장을 관두고 카페창업을 염두 했지만 알아보니 수익성을 내기가 매우 어렵겠더라고요. 그래서 카페창업 계획을 일단 철회한 후 새로운 아이템을 고민하게 되었어요.
우연히 발품을 팔아 얻은 아이템
일단 휴식도 할 겸 견문을 넓히고자 유럽을 여행하게 되었어요. 그러던 중 네덜란드에서 고로케를 먹게 되었는데 기본적으로 ‘고로케’ 라고 하면 일본식 ‘이자카야고로케’ 혹은 일반적인 ‘고로케’를 생각하잖아요. 하지만 유럽에서 맛본 색다른 고로케의 맛에 호기심을 느껴 그 기원을 찾아보니 고로케가 원래 프랑스에서 시작된 음식이란 사실을 알게 되었어요. 이후 고로케라는 아이템을 좀 더 새롭게 발견해 보자라는 여지를 갖게 되었어요.
아이템개발 착수
처음에는 요리학교를 알아봤어요. 하지만 요리를 배우기에는 늦은 감이 있었어요. 그래서 직접 개발을 시작했어요. 고로케는 원래 유럽기원이었기 때문에 각국의 고로케 만드는 기술을 조합해보며 1년간 개발준비를 했어요.
개발 중 일본에도 다녀왔어요. 하지만 일본에서 만난 고로케는 식감이 좀 질기더라고요. 그래서 유럽의 다양한 레시피를 추가적으로 찾아봤어요. 이후 독일 이태리 쪽에 고로케의 레시피를 받아서 한국식으로 개발 하게 되었어요. 피클까지 수제로 만드는 레시피를 익히면서 고로케만 연구하는데 1년을 보냈어요.
무색소 첨가한 수제피클, MSG는 절대 사용하지 않는다고 밝혔다.=사진/달빛페이지
창업초기 난 창업 초보이니까!
원래는 겁이 많기도 하고 개인 창업은 처음이라 작은 돈을 투자해서 망하더라도 큰 타격이 없는 규모로 시작하려고 했어요. 그래서 분식집 형태를 고려했고 나중에는 더 나아가 고로케 전문점을 오픈하게 된 거에요. 저는 창업 초반부터 꼭 성공을 해야 한다는 강박 보다는 개인사업이 체질에 맞는지 시험 삼아 시작하게 되었어요.
혹여 실패한다 하더라도 다시 일어설 정도로 작은 규모로 시작을 했어요. 늘 최악을 먼저 염두 했고요. 오히려 실패를 할 수 있다는 점을 늘 염두 했기 때문에 더더욱 철저하게 준비하지 않았나 생각합니다.
입지선정
제가 오랫동안 거주하고 있는 지역에서의 입지를 우선적으로 고려했어요. 기왕이면 살던 동네에서 시작을 해야 동네 분들의 성향을 알 수 있고 좋은 입지를 선택할 수 있다고 생각했어요.
그렇게 얻은 지금의 입지는 본래 일본식 수제 빵집이 있던 자리였어요. 빵을 예약제로 판매를 할 정도로 인기가 많았던 빵집이었다고 해요. 그 말을 듣고 저는 고로케라는 아이템으로 기존 에 있던 손님들을 그대로 유지할 수도 있을 것이라고 생각했어요. 실제로 그렇게 기존점포의 고객들을 상당수 저의 손님으로 만들었습니다.
입지조사
처음 사업을 하기 때문에 계약 전에 일주일 내내 근처에서 맴돌며 유동인구를 체크 했어요 앞에 카페가 있어서 하루 종일 자리를 보기도 했고 근처에 차를 대놓고 온종일 유동인구를 체크하기도 했어요. 그리고 조사결과 유동인구가 꽤 많았어요. 이정도면 괜찮겠다 싶었어요.
또한 가게 앞으로 버스가 지나는데 신호가 걸리면 멈추게 되고 상당히 많은 버스 승객들에게 저희가게가 노출돼요. 효과는 알 수 없지만 신호등의 도움으로 일단 시각적인 노출에 도움이 된 것은 확실해요.
인테리어
디자인은 직접 시공은 후배를 통해서 저렴하게 했어요. 천만 원 내외로 해결했어요. 지인을 통했기 때문에 남는 자재들이 있는 경우 가지고 오셔서 설치해 주시기도 했어요. 지인이 있다면 일괄적으로 업체에 맡기지 않고 진행하신다면 인테리어를 상당히 저렴하게 할 수 있는 듯해요.
매출정도
하루 평균 50만 원 정도의 매출을 올리고 있어요. 원가율이 매출액의 30%가 넘고 임대료와 인건비까지 모드 제외하면 일인당 중견기업 회사원 정도의 수익은 올리고 있어요. 많이 알려져 있고 실제로 많이 팔기도 하지만 생각처럼 많은 돈을 벌지는 못해요. 자영업의 현실이 그래요.
맥주+떡볶이+고로케 환상 메뉴선정은 어떻게?
고로케를 팔다보니 사람들이 콜라 등의 탄산음료를 많이 찾고 매콤한 걸 찾더라고요. 그래서 떡볶이를 판매하게 되었어요. 도중에 손님의 요구에 따라 국물떡볶이로 전환을 하게 되었는데 반응이 좋아요. 작은가게는 손님의 요구에 따라 바꿀 수 있다는 점이 큰 강점인 듯합니다.
‘수제’창업은 정말 고생스러워요
하루에 15시간 정도를 가게에서 상주해요. 사장소리를 듣는 대신에 남들 노는 시간에도 일을 해야 해요. 게다가 수제전문점은 음식을 받아서 파는 것이 아니라서 영업하기 전 상당한 준비시간이 필요합니다. 잠자는 시간 외에는 모두 가게에 메여있다고 보시면 돼요.
그럼에도 수제가 가진 매력
초반에는 잘 모르시더라고요. 그래서 답답한 마음에 직접 빵가루를 묻히는 과정을 오픈을 했어요. 그때서야 수제라는 인식을 하더라고요. 하지만 만드는 과정을 오픈을 하는 것은 매우 부담이 왜요. 간혹 비결을 몰래 촬영하시는 분들도 간혹 있고요. 와서 이것저것 캐물어보시는 분들도 꽤 많이 있어요.
Q: ‘고로켓(상호명)’만의 차별점은?
빵 고로케는 밀로 되어있기 때문에 안을 부풀릴 수 있어요. 단가가 상대적으로 저렴해요. 저희의 경우는 밀을 사용하지 않고 감자로 외피를 만들어요. 그래서 요즘처럼 감자가 맛이 없는 철에는 고로케의 단백한 맛도 함께 떨어집니다. 하지만 신선한 재료를 사용하면 철마다 맛이 변하는 것이 당연하기 때문에 단골 분들은 그 점을 더 좋아해 주십니다.
현재 감자 고로케를 파는 곳은 많지 않아요. 감자고로케는 피를 밀가루가 아닌 감자로 만드는데. 그렇기 때문에 속이 비어있지를 않아서 부피가 작다고 하시는 분들도 꽤 있어요. 하지만 빵보다 소화가 빠르고 깔끔해서 많은 분들이 좋아합니다.
밀을 사용하지 않고 감자로 피를 만든 고로케의 단면도 이다=사진/달빛페이지
Q: 1년 이라는 길지 않은 기간 동안 여러 차례 방송에 소개되셨는데 그 비결은?
먼저 식신로드 케이블에서 소개되었어요. 박지윤 아나운서가 ‘깨알맛집’ 이라는 작은 가계들을 찾아가는 코너가 있었어요. 그분이 인스타그램에 올리면서 알려지게 되었어요. 결국 메인작가가 추천을 하게 되었고 촬영을 하게 되었습니다. 정말 얼떨결에 방송에 나오게 되었어요.
KBS의 경우는 작은 가게로 매출을 올리는 가게를 찾는 프로그램을 진행 중이었어요. 저희는 수제라는 타이틀을 가지고 있고 또한 체인점이 아닌데다 주변의 평가가 좋았기에 선정될 수 있었어요. 결국 공중파 방송 이후에는 더욱더 홍보가 많이 되었어요. 멀리서도 찾아와 주시는 분들이 많아졌습니다.
유혹의 손길
현재 기름과 재료는 늘 당일 받아서 사용을 해요. 특히 기름은 사용 후 매일 폐기처분을 하고 있어요. 사실 장사가 정말 안 되는 날에는 기름이 너무 깨끗한 경우가 많지만 기름이 깨끗해도 다음날 사용하면 이미 산화되면서 냄새가 나기 때문에 사용하지 않아요. 단골손님은 재사용을 하면 금방 알아요. 저 또한 산화된 기름을 통해 건강에 위협받을 일 없이 당일 기름을 폐기하고 있어요. 저 자신의 건강을 위해서도 그날 사용한 기름은 당일 폐기해요.
마감시간에 주방을 급습해서 촬영한 고로켓의 기름상태=사진/달빛페이지
가장 예민한 손님을 내편으로 만들어야
예를 들어 임신을 하면 먹는 것에 정말 예민해 지거든요. 한번은 한 임산부께서 고로케를 구매 후 하루 뒀다가 먹었는데도 기름 냄새가 안 난다며 글을 올리셨어요. 그런 손님들의 한마디 발언은 가게가 신뢰를 얻게되는데 정말 큰 도움이 돼요. 그렇기에 당일판매 원칙을 고수하고 있고 깨끗한 수제콘셉트를 지켜가고 있어요.
Q:간혹 고로케를 먹으면 속이 좋지 않은데 그게 기름 때문인지?
일반적인 고로케 레시피는 잡채와 고기 설탕 외에도 미량의 조미료가 함유되는 것으로 알고 있어요. 만약 먹고 나서 속이 불편한 고로케가 있다면 산패된 기름이 사용 하거나 다량의 보존제와 MSG가 많이 함유된 경우를 의심해 볼 수 있어요. 특히 기름의 경우는 1개월까지도 사용이 가능한데 그것이 가능한 이유는 기름을 맑게 정제해 주는 약품이 있기 때문입니다.
Q:그렇다면 고로켓은 MSG와 보존제 를 전혀 사용하고 있지 않나요?
네 사용하고 있지 않아요. 그걸 사용하면 단번에 손님이 끊어지게 됩니다. 절대미각을 가진 손님들이 분명히 있고 나쁜 소문은 천리를 가요. 소탐대실 하지 않으려면 고집은 지켜나가야 합니다.
Q:당일 판매 원칙인데 남은 고로케는?
주변에 나눠주고 학생들에게도 많이 나눠줘요. 최근까지 재수학원이 근처에 있었는데 학생들 때문에 30분 영업시간을 늦추기도 했었어요.
쉽지 않은 수제창업
수제 창업은 정말 각오를 하셔야 해요. 가능하다면 관련 업종에서 3개월 이상은 직접 경험을 해야 하는 것 같아요. 솔직히 요즘 어디 가서 수제라는 게 적혀 있으면 우리끼리 “정말 토나온다” 라는 말을 우스갯소리로 하거든요. 그만큼 매일 매일이 고된 일이에요.
Q:직장을 떠나 창업을 한 이후에 행복한가요?
솔직히 반 반이에요. 직장인일 때는 회사를 나선 이후에 충분히 친구도 만나고 스스로 자기계발을 할 시간이 있었지만 창업 이후 부터는 일 외에는 무얼 할 시간조차 없어요. 눈을 뜨면 일하고 눈을 뜨면 또 일을 해야해요. 시간적 자유도는 오히려 사라졌어요. 다만 책임감을 가지고 스스로 수익을 창출하고 싶은 것이 창업의 이유라면 응원해 드리고 싶네요.
고로켓의 공동대표 사진, 직원 1명과 더불어 3명이 함께 일한다=사진/달빛페이지
[예비창업자에게 도움이 되는 인터뷰 감사합니다]
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